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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY9"
CLASE 9
EL HUEVO
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el
ingrediente más universalmente utilizado en gastronomía. En
nuestra dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado y
debido a sus propiedades culinarias (agente espumante,
emulsionante, espesante y estabilizante) es casi insustituible en
todo tipo de preparaciones.
El rótulo para el huevo: existen una serie de datos obligatorios
que deben contener los envases para huevos.
• Denominación.
• Peso y/o clasificación del tamaño y calidad.
• Identificación de origen: datos del productor y número de
habilitación de granja por el SENASA.
• Fecha de duración.
• Número de envase del SENASA.
• Fecha de vencimiento indicando día y mes.
Las características de calidad de un huevo fresco
Las características de calidad de un huevo fresco
• Presentan un color y olor característico.
• No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin
agua).
• Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).
• La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies
mohosas.
• La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos.
• La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el
amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y
conservándose centrada y entera.
Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo
es el huevo, más aire tiene. De esta manera y en forma simple
podremos determinar el grado de frescura de un huevo al
colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc
de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana
altura es medianamente fresco; y si flota totalmente está en mal
estado.
¿Cómo saber si un huevo está fresco?
Partes del huevo
Partes del huevo
Cáscara
La cáscara aísla al huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo.
Es una envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde,
aproximadamente, al 10% del peso del huevo.
Clara
Clara hay una más densa y otra más fluida. Cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, una clara gelatinosa y
densa y otra parte menos densa, clara y líquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4
veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras más alta
sea la albúmina densa más fresco será el huevo.
Chalazas
En la zona transparente se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen
en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen
alrededor de la yema. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.
Yema
La yema es una emulsión del tipo, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto 1/3 en proteína y 2/3 en lípidos.
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una
posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Membranas
Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara,
son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo más romo del huevo
se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo.
Membrana vitelina
Separa la clara de la yema
Cámara de aire
Cámara de aire
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara. Es relativamente
pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera
importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo.
Cutícula
Es la estructura exterior final del cascarón. Tiene un espesor de 10 a 30 micrómetros (mm), está compuesta de materia orgánica
llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del
huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a
través del cascarón y previene la invasión microbiana.
Célula germinal
Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están
relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario
Propiedades del huevo
1. Espumante: el huevo tiene la capacidad de formar espuma al incorporar pequeñas burbujas de aire cuando se bate. Las claras
de huevo tienen la capacidad de aumentar su volumen de 6 a 8 veces cuando se baten. La espuma de clara de huevo es la
responsable de la estructura de ciertos pasteles, merengues, omelettes esponjosos y soufflés.
2. Emulsionante: una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, es decir, dos líquidos que normalmente no se
mezclarían (como el agua y el aceite), gracias a un agente emulsificador. Esta propiedad es específica de la yema de huevo, la cual
contiene luteína, una molécula que tiene zonas sin carga (no polares) y con carga (polares) y que permite formar una emulsión
estable.
3. Colorante, saborizante y aromatizante: estas propiedades, también son específicas de la yema de huevo. La yema contiene
carotenoides, que le dan su color característico y éste brinda el color a alimentos que se preparan con huevo como la pasta, las
salsas y a una gran variedad de productos de panadería.
4. Coagulante/espesante: la coagulación es una propiedad del huevo que nos ayuda a convertir una mezcla líquida en otra más
densa, la cual puede ser semisólida o sólida. El huevo es un coagulante natural muy fácil de utilizar en la cocina ya que lo
encontramos fácilmente en nuestros hogares. La coagulación se logra al desnaturalizar la proteína del huevo, es decir, las
moléculas de proteína se rompen y pierden su estructura tridimensional, lo que puede ser por medio de calor o a través del
batido.
5. Aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto
5. Aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto
elaborado, gracias a la capacidad de la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los
patés por ejemplo consiguen su textura gracias a esta propiedad.
6. Anticristalizante: el huevo tiene la capacidad de controlar la cristalización. Las claras de huevo funcionan como un agente de
interferencia, haciendo lento el proceso de cristalización del azúcar. En los productos congelados como el helado, la yema de
huevo ayuda a controlar la densidad, dureza y textura al fomentar la formación de pequeños cristales de hielo. También es muy
útil en la elaboración de productos de caramelos, turrones.
Cuidados bromatológicos con el huevo
Los huevos derivan de animales y por esta razón, una mala utilización de los mismos puede transmitir al cuerpo humano bacterias propias de estos seres vivos.
Este es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.
Otros alimentos pueden causar también salmonelosis, pero con el
huevo existe la particularidad de que muchos desconocemos sus
cuidados.
Para que un huevo no transmita la bacteria si ya la tiene dentro, lo
único que resta para no infectarnos es cocinar bien el alimento. De lo contrario, la bacteria puede estar en la materia fecal de la cáscara del huevo y entonces, debemos escoger los ejemplares más limpios y con la cubierta intacta, no debemos lavarlos antes de meter al refrigerador porque la impermeabilidad de la cáscara desaparece y puede contaminarse el interior con salmonella, así como reducir su vida útil.
Emulsiones
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es
dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos
ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se
requiere de la incorporación de un tercer ingrediente :un agente emulsionante que tenga la característica de mantenerla unida de
manera estable a través del tiempo.
Existen dos tipos de emulsiones, las estables y las inestables que dependen de los tipos de ingredientes que contengan y el
modo de elaborarlas. A su vez las estables e inestables pueden ser frías o calientes.
Las estables son las que cuentan con un tercer ingrediente que se añade para unir la mezcla: la lecitina que está en la yema del
huevo y es el ingrediente que consigue unir las emulsiones estables.
Los emulsificantes o agentes emulsionantes son sustancias que
contienen grupos polares y apolares. Los primeros se orientan
hacia la fase acuosa y los segundos se orientan a la fase apolar
(aceite).
Es muy importante que haya una cantidad suficiente de agente
emulsificante para ayudar a la estabilidad de las emulsiones y
además hay varios factores que influyen, como por ejemplo los
ácidos.
Ácidos: elementos como el limón o el vinagre ayudan a bajar el pH
y aumentan el número de cargas negativas. Como también
aportan agua, la mayonesa queda más fluida.
Ejemplos de emulsiones
• Emulsión estable fría: Mayonesa.
• Emulsión estable caliente: Salsa Holandesa.
• Emulsión inestable fría: Vinagreta.
• Emulsión inestable caliente: Beurre Blanc (manteca blanca).
El roux
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas.
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.
Proporción: partes iguales de manteca y harina. Ejemplo: 50gr de manteca y 50 gr de harina.
Tipos de roux
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido:
• Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
• Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard).7 Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también roux amarillo.
• Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado.
Útil para ligar salsas oscuras, como la demi-glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces se denomina también roux tostado o roux moreno.
Proporción de roux en las salsas
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado.
• Salsas ligeras: 100 g de roux por litro.
• Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro.
• Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones
químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en
los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción
de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir,
una modificación proteínica que se produce por el cambio químico
de los aminoácidos que las constituyen.
Se define también como una especie de caramelización de los
alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de
la carne durante el proceso de cocción.
La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el
sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción,
el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una
molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte
de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura
cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en
cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una
reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de
sabores provenientes de los múltiples compuestos
Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción,
Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción,
temperaturas o interacción con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que
queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas
secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan
rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se
tostarían solamente por fuera.
Cereales
Cereales
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job.
Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para
la elaboración del pan y otros productos de repostería. El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los
denominados trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca.
El arroz
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias,
así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad
índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima
templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más
amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La clasificación del arroz es muy diversa. Se puede realizar la clasificación del arroz por muchos factores. Vamos a ver los
más usuales.
Por su medida:
• Arroz de grano corto o redondo: con una longitud menor de 5,2mm y una relación longitud/anchura inferior a 2.
• Arroz de grano medio o semilargo: con una longitud mayor de 5,2mm y una relación longitud/anchura inferior a 3.
• Arroz de grano largo: existen dos tipos.
1. Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3.
2. Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3.
Según su proceso industrial:
• Arroz con cáscara: no tiene ninguna manipulación industrial y permanece aún con su cáscara.
• Arroz integral: sólo se le ha quitado la cáscara pero no el resto de piel marrón que rodea al grano (pericarpio).
• Arroz blanco: se le ha retirado la cáscara y el pericarpio, mostrándose blanco.
• Arroz vaporizado: arroz integral sometido a un proceso industrial de presión y temperatura. No se pasa después de una
cocción larga.
• Arroz de cocción rápida: ha sido sometido a un proceso de pre-cocción y puede venir condimentado, coloreado o acompañado de
otros ingredientes.
Perlados o Acristalados:
• Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una mancha blanca en su interior, la perla. Esta perla es una concentración de
almidón que adsorbe el sabor.
• Los arroces Acristalados o Vítreos son aquellos que no tienen perla, son más traslúcidos y brillantes y no adsorben tanto el sabor.
Índica o Japónica:
Es la clasificación del arroz más interesante a la hora de cocinar puesto que, de forma muy genérica, cada una de estas clases
reacciona de forma diferente en la cocción y en la cantidad de sabor que son capaces de absorber.
Índica: suelen ser arroces largos y cristalinos, más duros, menos
cremosos y aguantan mejor las cocciones largas. En cambio, no
adsorben tanto el sabor como los japónica.
Son los más usados en la cocina anglosajona y asiática, como
guarnición o ingrediente en sí mismo.
Japónica: suelen ser arroces redondos o medios y perlados.
Adsorben muy bien el sabor pero son más delicados en la cocción,
no soportando cocciones largas ni reposos excesivos.
Son los empleados en la cocina mediterránea, una cocina en la que
el arroz debe absorber el sabor de los caldos y jugos que
desprenden el resto de ingredientes.
¿Cuánto arroz utilizar?
En función del tipo de plato, hay que calcular por persona:
• 30 g de arroz para una ensalada variada.
• 70 g de arroz como guarnición.
• 90 g de arroz para un plato único (tipo risotto).
• 50 g aproximadamente para un postre donde el arroz sea la base (arroz con leche).
Tipos de cocción
1. La cocción en la olla: Es la que se suele emplear siempre. Se trata de cocer el arroz en tres o cuatro veces su volumen de agua
hirviendo y con sal. Calcular entre 10-12 minutos de cocción para el arroz blanco y bastantes minutos más para el arroz completo.
2. La cocción por absorción: Con este método se cuece tanto el arroz de grano medio como el de grano corto. Llevarlo a ebullición a
fuego lento con aproximadamente el doble de su volumen de agua. Tápalo hasta que el agua se haya evaporado por completo.
3. La cocción pilaf: El resultado de esta técnica es muy sabroso. Se trata de dorar el arroz en materia grasa (mantequilla, aceite, etc.),
con el doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean traslúcidos. Luego se agrega líquido (agua o caldo) y se deja
que se haga a fuego lento y que absorba el líquido por completo. Cuando ya no quede agua querrá decir que está bien hecho. La
paella se preparan en este tipo de cocción por absorción que permite utilizar diferentes líquidos para perfumar el arroz (alcohol, caldo de ave, fumet de pescado, etc.).
LAS AVES
Las carnes de aves destacan por ser ligeras, fáciles de digerir y masticar, y por su menor contenido calórico en comparación con
otras carnes como la de ternera y cerdo.
Estas carnes son ricas en proteínas, sobre todo la parte de la pechuga, de alto valor biológico. Dicho de otra manera, las carnes de aves contienen una proteína de alta calidad.
En relación con su contenido en grasas, predominan los ácidos grasos saturados y el colesterol. La grasa está principalmente
localizada en la piel, por tanto, es recomendable retirarla para eliminar su contenido sobre todo en dietas para el control del peso.
Con respecto a los micronutrientes, la carne de ave presenta gran cantidad de vitaminas del grupo B y minerales necesarios para
nuestro organismo tales como el hierro, potasio, magnesio, zinc o fósforo.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LAS PARTES QUE COMPONEN UN HUEVO
B)EXPLICAR LA DEFINICIÓN DEL ROUX