AYUDANTE DE COCINA
ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE
TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY7"
CLASE 7
las 10 reglas básicas para ser un buen aprendiz de cocinero
Más que normas, te voy a sugerir una serie de conductas para que establezcas buenos hábitos en la cocina desde el primer día. Te serán de mucha utilidad, porque van a facilitarte la
manera de cocinar y harás por rutina cosas que nunca imaginaste.
1-Tómate tu tiempo. Al principio irás más despacio, pero poco
a poco cogerás el truquillo y cada vez tardarás menos tiempo
en pelar y picar los alimentos, en cocinarlos y en presentar los
platos. En definitiva, cada vez te organizarás mejor y disfrutarás
más en la cocina.
2-Sé limpio y ordenado. La cocina es tu lugar de trabajo y siempre
tiene que estar cada cosa en su sitio para no volverte loco
buscando los utensilios necesarios.La limpieza de la misma, además de facilitarte la movilidad, evita la
contaminación de los alimentos. Y muy importante: ¡los cuchillos
siempre bien afilados!
3-Planifica. Es fundamental para cocinar sin estrés organizar y
preparar los alimentos que vas a usar más tarde —lo que los
franceses llaman «mise en place»—. Planea los ingredientes con
antelación para estar seguro de que no te falte ninguno
y colócalos pelados y picados en recipientes distintos.
4-Haz la compra sin improvisar y eligiendo productos que sean
muy aprovechables. Esto también incluye comprar productos de
temporada porque serán más baratos y estarán más ricos. Una
buena receta empieza en el supermercado.
5-El buen cocinero hace de la cocina casi una forma de vida
y nunca deja de aprender. Si te interesa conocer nuevos
ingredientes, nuevas recetas, etc., tendrás mucho a tu favor
para reforzar tus conocimientos. Puedes aprovechar los
viajes para empaparte de la gastronomía local, las salidas a
restaurantes para aprender nuevas recetas o compartirlas con
amigos.
6-No todo es seguir a pie juntillas una receta. La cocina tiene
mucho de intuición, así que prueba y arriesga con ingredientes.
Muchas veces no funcionará, pero otras resultará un éxito. La
imaginación es otra parte del aprendizaje.
7-Por otro lado, no todo es vanguardia. Ten muy presente la
cocina de toda la vida. Las recetas tradicionales son un caballo
ganador, así que rememora los platos que te hacían tu abuela y
tu madre y seguro que triunfas.
8-Tan importante como la forma de cocinar es la manera de
presentar y emplatar. No descuides esta parte. Piensa el menú
con antelación para tener preparado el menaje más apropiado
con cada receta. Además, tienes que cuidar la puesta en
escena, es decir, la mesa. No desluzcas tus platos con una mala
presentación.
9-Tampoco descuides el maridaje de la comida con el vino. Elije
las bebidas en función del menú diseñado, desde los aperitivos a
los postres. Aunque aquí entran en juego los gustos personales,
lo normal es empezar con vinos ligeros para acabar con los de
mayor cuerpo. Podríamos comenzar con vinos blancos o rosados
en los entrantes y primeros platos, para continuar con los tintos
y finalizar con vino dulce.
10-Y por último, aunque no menos importante, el ser un buen
aprendiz se resume en una sola palabra: ¡diviértete! La cocina
no debe producirte presión o frustración. Tómatelo como un
hobby, algo lúdico que puede darte muchas satisfacciones. Y
seguro que a medida que vayas aprendiendo disfrutarás más
cocinando.
Reconoce tus utensilios
Para ser un gran chef necesitas unos utensilios básicos. Merece la pena una pequeña inversión para que puedas sacar adelante platos diez.
Riesgos asociados y medidas preventivas en trabajos en cocinas
1.- Cortes y pinchazos
Se trata de unos de los principales riesgos de trabajos en cocinas debido a la manipulación de utensilios manuales (cuchillos, ganchos, tijeras…), máquinas auxiliares (cortadora, picadoras, sierras…), latas de conserva, etc.
Medidas preventivas:
Mantener las herramientas de cortes bien afiladas con mangos antideslizantes.
Utilizar siempre los empujadores en la utilización de máquinas auxiliares.
Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de limpieza.
Usar Equipos de protección Individual (Epis) adecuados para cada operación como: guantes y mandiles de malla metálica, gafas de seguridad en operaciones de corte de piezas cárnicas y corte/ limpieza de pescado, etc.
2.- Caídas o resbalones.
Este es otro de los accidentes más frecuentes en las cocinas:
Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado, sucios con restos de comida, grasientos o recién fregados.
Medidas preventivas:
Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.
Caídas a distinto nivel: debido principalmente a la no utilización de los medios adecuados para alcanzar objetos de las alturas o la utilización de escaleras.
Medidas preventivas:
Para acceder a zonas altas utilizar escaleras de mano en buen estado y colocarlas de forma segura que impida el deslizamiento. (Nunca subir a cajas, sillas, etc)
Cuando se utilicen escaleras fijas no circular con prisas y utilizar todos los peldaños.
En ambos casos se debe usar calzado de seguridad con suela antideslizante, resistente a la penetración y repelente al agua Bota «Alborán» y zapato «Adriatico».
3.- Golpes y caída de objetos
Este factor de riesgo viene originado fundamentalmente por la falta de orden y organización de los trabajos en cocinas.
Medidas preventivas:
Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar cajones y puertas de armarios, hornos, lavavajillas, etc.
Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles caídas de objetos.
En los trabajos de cocinas relacionados con cargas y descargas para almacenamiento o en cámaras frigoríficas se deben utilizar las gorras antigolpes para proteger la cabeza contra objetos duros e inmóviles.
4.- Contacto término y quemaduras
En la cocinas las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la misma fuente de calor (fogones, hornos, freidoras…) son factores de riesgo que provocan accidentes graves provocando quemadura.
Medidas preventivas:
Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos calientes o aceites para freír.
Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras por contacto directo o por salpicaduras.
Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de líquidos.
5.- Contaminación acústica
El ruido es otro de los riesgos más comunes en las cocinas profesiones, a consecuencia del funcionamiento simultáneo de varios aparatos, el ruido de loza y pequeño menaje en general, el tono de voz de los mismo trabajadores, etc.
Por este motivo es de vital importancia la Prevención y evaluación de la exposición al Ruido en el puesto de trabajo.
Medidas preventivas:
Utilizar Protectores auditivos (Tapones desechable y Tapones reulizables)
6.- Estrés térmico
En los trabajos en cocina es muy frecuente estar expuestos a temperaturas extremas:
Temperaturas altas, cuando se cocina cerca de las fuentes de calor es conveniente llevar ropa ligera y transpirable para que no suponga un aumento del calor corporal.
Temperaturas bajas, cuando se penetra en cámaras frigoríficas y de congelación es conveniente llevar prendas de abrigo y guantes adecuadas para que no suponga pérdidas del calor corporal.
Medidas preventivas:
Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas extractoras para retirar los vapores producidos al cocinar alimentos.
Las cámaras frigoríficas tendrán que estar dotadas de un sistema de seguridad que avise de fugas o escapes de gases y dispondrán en el exterior de la puerta una señal luminosa que advierta de presencia de personas en su interior.
7.- Instalaciones eléctricas
En las cocinas hay multitud de aparatos eléctricos que utilizamos con las manos, pies o prendas de vestir húmedos, por lo que es un factor de riesgo que puede ocasionar accidentes por contacto directo o indirecto. Por este motivo, es de vital importancia:
Realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por personal cualificado.
No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.
Las instalaciones no sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma de corriente.
Desechar los aparatos que estén en mal estado o hayan sufrido algún golpe.
Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes de utilizar los aparatos eléctricos.
Utilizar guantes y calzado dieléctrico bajo normativa CE
8.- Riesgos ergonómicos
Existen numerosas tareas realizadas por el personal de trabajos en cocinas que pueden ocasionar a largo plazo lesiones al trabajador, como:
Posturas forzadas y movimientos repetitivos: procurar mantener la espalda recta, doblar las piernas con frecuencia y durante las pausas efectuar movimientos suaves de estiramiento. Es de vital importancia la formación de los trabajadores para adoptar las posturas correctas en cada tarea.
Manipulación manual de cargas: levantar la carga con los músculos de las piernas y no con los de la espalda, evitar mover una sola persona cargas muy pesadas y mantener el objeto pesado próximo al cuerpo en todo el trayecto realizando pasos cortos.
Medidas preventivas:
Utilizar Faja lumbar para reforzar la parte baja de la espalda y abdomen.
9.- Riesgos biológicos
Debido a la continua manipulación de alimentos, en las cocinas se presentan riesgos que se pueden considerar contaminantes biológicos, tales como hongos, bacterias, virus, etc. y que pueden ser susceptibles de provocar efectos negativos en la salud del trabajador.
Medidas preventivas:
Debe extremarse la higiene personal teniendo lavabos o duchas provistas de jabones desinfectantes.
En los lugares de trabajo no se puede fumar, comer o beber.
En el caso de producirse un corte o pinchazo hay que desinfectar la herida y colocar un apósito impermeable o guante en el caso de que se produzca en las manos.
Será necesario el uso de EPIs, tales como guantes, ropa desechable, mascarillas, gafas y botas de goma bajo normativa CE.
10.- Limpieza de cocinas
Existen una gran variedad de productos químicos para la limpieza de cocinas que por su composición implican una serie de riesgos para la salud, ocasionando quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los ojos e inhalación de vapores nocivos.
Medidas preventivas:
Antes de utilizar el producto lea detenidamente la etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla todas las medidas de seguridad.
Mantenga estos productos en su envase original siempre que sea posible y convenientemente cerrados.
Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
Para manipular estos productos será necesario la utilización de los Equipos de protección Individual (Epis) como guantes, mascarillas y gafas de seguridad.
LAS SALSAS
Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:
Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…)
Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo)
Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro).
LAS SALSAS PRIMARIAS
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas.
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
Salsa Alemana.
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Veloute.
El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la siguiente lista:
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Holandesa.
Mayonesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Veloute.
Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:
Salsas madre emulsionadas:
o En frio:
Mayonesa.
Vinagreta.
o En Caliente:
Salsa Bechamel.
Salsa Española
Salsa Veloute.
Salsa Holandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Inglesa.
COMPONENTES,OBJETIVOS Y HISTORIA DE LAS SALSAS
-Componentes de las Salsas.
Los componentes básicos de la salsa Son:
-Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están
presentes en todas ellas.
- Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y
consistencia a las salsas.
-Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o
dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en
todas ellas.
Objetivo de las Salsas
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al
paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen
los sentidos del paladar y de los aromas.
HISTORIA DE LAS SALSAS
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se
remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la
salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de
pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena)
marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con
especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus
Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,
algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
s muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera
una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy
picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice
(una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se
hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado
con granos) que dio origen al inglés gravy.
El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más
aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar
frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma
François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los
primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême
(1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y
clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole,
velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a
partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico
en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de
salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a
rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que
anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté,
béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que
se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a
los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las
verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas
como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los
acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el
cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta
cocina.
Salsas primarias emulsionadas frías.
CLASIFICACIÓN DE SALSAS
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el
primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó
diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y
calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina.
Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las
salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de
béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa
española, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier
agregó el concepto de salsas Madres ( o Básicas) y derivadas.
Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:
• Grandes salsas básicas.
• Salsas derivadas.
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y
minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas .
SALSAS DERIVADAS:
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o
pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más
numerosas.
Las grandes salsas básicas son:
• Velouté.
• Demiglace.
• Bechamel.
• Tomate.
TRABAJO PRÁCTICO
A)REALIZAR EN SUS CASAS UNA SALSA A ELECCIÓN
B)EXPLICAR Y ENUMERAR TODOS LOS UTENSILIOS DE COCINA