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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY4"

Caldos y fondos de cocina son elaboraciones que se preparan cociendo alimentos largo tiempo, pero esta es su única similitud. A veces, se usan como sinónimos, sin embargo no son lo mismo. Un caldo puede ser un plato por sí solo y un fondo es un ingrediente de base de otras recetas.

Un caldo y un fondo son preparaciones que se cocinan de forma parecida, pero su resultado y objetivo final diferentes. Ambos son líquidos sustanciosos y nutritivos que se obtienen de cocer alimentos durante largo tiempo. Sin embargo, un caldo es un plato en sí mismo al que luego se le puede o no añadir otros ingredientes, aunque es posible consumirlo tal cual. Un fondo, en cambio, es un líquido concentrado, un ingrediente básico de otros platos. ¿No te queda claro? Aquí te explicamos las diferencias entre ambos, los tipos de caldo y fondos más comunes, y algunas recetas para prepararlos en casa.

Cómo diferenciar un caldo de un fondo

Los caldos se diferencian de los fondos porque estos últimos están más concentrados, nunca se toman solos y no contienen sal para usarlos posteriormente como base de otras recetas. Los caldos son menos densos, se pueden tomar por sí solos o cocinar con otros ingredientes y pueden llevar sal.

Un caldo se elabora básicamente colocando los ingredientes en gran cantidad de agua, al menos dos litros, que se lleva a ebullición y luego se deja al fuego un tiempo largo, alrededor de una hora o dos. Se doran las carnes antes por lo general, pero a continuación basta cocerlo todo el tiempo preciso. Un fondo siempre se prepara con agua fría desde el inicio y sin tapar. No es complicado, y puede necesitar menos tiempo de cocción que un caldo, pero conlleva más etapas: tostado, cocción o quitar la espuma, lo que requiere algo más de atención. Nunca se le añade sal, a diferencia del caldo, que siempre se sala.

Los caldos son el plato, los fondos solo un ingrediente

Los caldos, aparte de poder consumirse tal cual, son el ingrediente fundamental de apoyo de sopas, potajes, todo tipo de guisos y un sinfín de recetas. Los guisos con carne o pescado habitualmente se preparan con caldos. Los arroces suelen llevar asimismo caldo como uno de sus ingredientes principales. También son base de cremas de verduras como la vichyssoise. A su vez, los fondos son la parte imprescindible de algunas salsas como la velouté o la española y de otras muchas recetas, pero nunca el plato en sí mismo. Una vez elaborados, tantos caldos como fondos, se conservan unos 3 o 4 días en la nevera sin problema, pero lo más práctico es congelarlos en porciones para ser usados cuando sea necesario.

Un caldo es una elaboración culinaria, un líquido que se obtiene al cocer un tiempo largo diversos alimentos, generalmente carne o pescado y verduras, con hierbas y condimentos. El objetivo es que el líquido resultante recoja la sustancia nutritiva, el sabor combinado y el poder aromático de la cocción. Habitualmente se usa para preparar sopas, potajes u otros guisos, pero también es frecuente consumirlo directamente, porque los caldos están llenos de sabor, aroma y nutrientes por sí solos. La palabra proviene del latín "calidus" (en el latín vulgar: "caldus"), cuyo significado es caliente. Y es que en efecto, el caldo es una receta que se sirve y se consume caliente.

Su origen exacto no está datado, aunque se cree que es ancestral. Hay evidencias de la elaboración de primitivos caldos culinarios en el Paleolítico, donde se vertía agua y alimentos en huecos naturales y, a continuación, piedras calientes para cocer el líquido. Luego, en el Neolítico, se crearon los primeros calderos, lo que permitió prepararlos directamente en el fuego. Los caldos en gastronomía siguen siendo protagonistas de muchas recetas y guisos en todo el mundo, especialmente apreciados por aquellos que valoran la cocina tradicional, la de cuchara y a fuego lento.

Un caldo es una elaboración básica que puede tomarse tal cual como un consomé, por ejemplo, o servir de base para otras recetas como cremas, sopas, potajes, etc. Los caldos más habituales en cocina son los de carne roja, los de ave, los de pescado y los de verduras. La característica común es que son ligeros y nutritivos.

Caldo de pollo: el caldo de pollo o de gallina es un clásico que nunca muere. Se prepara con las carcasas del pollo. También se le puede agregar las alitas o las patas del animal. Además se le añaden verduras como zanahoria y puerro, y alguna hierba como laurel o hierbabuena. Es un alimento que tiene un poder reconfortante, no solo a nivel físico, sino muchas veces en un sentido emocional en la cultura popular.

Caldo de carne: un caldo de carne se elabora con los huesos, jarretes y patas de vaca o ternera, se le puede añadir pollo o hueso de jamón, algunas verduras y hierbas aromáticas como tomillo y romero. Es posible tomarlo solo, pero lo habitual es que sirva como base de numerosos platos. Si un caldo de carne está lo suficientemente concentrado sirve como fondo de cocina, pero no todos los caldos de carne son fondos de cocina. Un caldo de carne se sala desde el principio y no es tan concentrado como un fondo.

Caldo de pescado: no todos los caldos de pescado son fumet. A veces, se asocia todo caldo de pescado a un fumet, pero este último, como veremos más adelante, es un fondo que solo se usa para determinadas recetas. Además, el caldo admite muchos más ingredientes. Un caldo de pescado tampoco (generalmente) se consume tal cual, pero es frecuente añadirle posteriormente los trozos del pescado y las verduras de la propia cocción y elaborar así una sopa de pescado.

Caldo de verduras: un caldo de verduras es otro clásico alimento que puede consumirse directamente. Por lo general, se cortan en trozos grandes las verduras escogidas (habitualmente zanahorias, puerros, cebollas, apios, etc.) y se cuecen en agua durante una hora o más con algunas hierbas aromáticas al gusto y condimentos varios. Es una base excelente para todo tipo de platos, también para las recetas veganas, ya que no contiene ningún alimento de origen animal.

Un fondo de cocina es un líquido concentrado que sirve de apoyo para otras elaboraciones posteriores. Se obtiene al cocer en agua una serie de alimentos como carnes, verduras y condimentos, se cuela, y luego se reduce lentamente y durante largo tiempo. Un fondo siempre es un ingrediente en sí mismo de otras preparaciones. Es decir, no se consume directamente, no es un plato que se sirva, sino que es parte de la lista de pasos de determinadas recetas. Lleva su tiempo, pero poco trabajo, ya que lo importante es que reduzca apropiadamente en el fuego. Se puede congelar perfectamente y elaborarlo de sabores distintos. No lleva sal, a diferencia de los caldos y se prepara con agua fría desde el inicio.

Fondo claro: los fondos claros se preparan con carnes como la ternera, el pollo, huesos, verduras, hierbas aromáticas o el llamado bouquet garni (un ramillete de hierbas) y algunos condimentos. Habitualmente basta con tenerlos al fuego hora y media, aproximadamente.

Fondo oscuro: para los fondos oscuros se usan carnes como el buey, cordero o jamón y se doran los huesos y la carne previamente en el horno o en una olla, lo que proporciona ese color oscuro y un sabor potente. Se le añade vino tinto y generalmente tomate porque gelatiniza la carne. Precisa de varias horas, algunos pueden estar al fuego hasta ocho horas. Se denomina demi-glace a una reducción de fondo oscuro a la mitad, y glace a la reducción hasta en 10 partes del fondo.

Fumet: un fumet es un caldo de pescado concentrado que sirve como ingrediente para determinadas recetas como arroces, sopas o cremas. Se obtiene como cualquier fondo tras la reducción de la cocción de espinas y otras partes de pescado blanco (nunca azul) y verduras como zanahoria y puerro, que da como resultado un líquido intenso de sabor y aroma, con mucho cuerpo. Se considera que no debe sobrepasar los 30 minutos de cocción y es una elaboración sencilla pero delicada a la vez.

Los caldos y los fondos de cocina no son complicados, ni requieren de una habilidad especial en la cocina. Necesitan algo de atención y tiempo. Ambos son la base de numerosas recetas, por lo que, a lo largo de nuestra vida, tendremos que preparar muchos. Se pueden congelar sin problema, lo que es una gran ventaja, ya que es posible tener varios distintos e irlos sacando del congelador cuando hagan falta. Es recomendable congelar los caldos de medio en medio litro o en recipientes de 1 litro, para poder usar la cantidad exacta. Los fondos, al ser concentrados, pueden congelarse en menor cantidad, incluso en cubiteras de hielo, como si fueran pastillas de caldo, y así ir tomando de una en una las que sean necesarias.

Los más básicos como el caldo de carne, el de verduras y el de pollo son casi una necesidad tenerlos en la nevera o en el congelador. Una receta también habitual es el caldo de cocido, contiene carnes de varios tipos y es una base ideal para recetas con legumbres. Un platazo que llama mucho en los días de frío por venir. Un tipo de caldo que se consume directamente es el consomé. La palabra automáticamente nos evoca el calorcito, el aroma y las ganas de sentarnos con nuestro cuenco en las manos los días de invierno. Es uno de los caldos más completos para tomar solos, sin más ingredientes, pero le podemos agregar un poco de pasta para sopas o fideos, si queremos. Un buen fumet es casi imprescindible para preparar algunos arroces y recetas varias con pescado. Tampoco es difícil de hacer, y realmente mejora el sabor de los platos en los que se utiliza, les da un toque exquisito.

Los fondos forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier (quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del s. XXI) quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo es una elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras preparaciones (por ejemplo, una salsa o una cocción en braseado).

En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que, aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido, suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no puesto que las carnes o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores -que a menudo precisan de una reducción-

La carne

Cuando cocinamos un fondo de carne, debemos saber que si utilizamos carne tenemos una fuente de sabor con alta potencia y sin embargo bajo contenido en colágenos (gelatinas). En cambio, piel y huesos sí que son ricos en este último elemento y pueden ser más interesantes cuando busquemos un fondo con más cuerpo. Podemos jugar con la proporción, claro.

En la elaboración de fondos y caldos se presta atención a la eliminación de impurezas que introducen sabores bastardos y no deseados en el resultado final. Es por ello que se valora especialmente un caldo transparente y límpido. Es importante pues el blanqueado de los huesos (llevando a ebullición desde agua fría). Más adelante veremos que al elaborar un fondo oscuro los huesos y carne sufren un primer tostado que coagula las proteinas superficiales y por tanto no hace falta este primer proceso de blanqueado.

Otro punto importante es empezar en frío la elaboración del fondo, para que así haya una extracción inicial adicional de elementos que no queremos encontrarnos en el fondo una vez terminado

Las verduras

Se utilizan casi siempre como base los vegetales de fuerte personalidad aromática (zanahorias, apio, cebolla) y otros que confieran la personalidad própia y particular. Para ayudar a la extracción, las verduras se cortan en trozos pequeños y si queremos añadir más sabores podemos rustir o freír antes los vegetales. Además, hay moléculas de sabor y aroma que son solubles en grasa y no en agua, así que este proceso ayuda a que acaben también formando parte del fondo.

El pescado

El tiempo de cocción del pescado ha de ser siempre necesariamente corto. La razón es que su colágeno es distinto que el de los mamíferos y aves. Se deshace a temperaturas menores y por ello se empieza a extractar mucho antes de que el agua llegue a ebullición. Si los dejamos demasiado tiempo al fuego comienzan a liberarse sales de calcio que dan mal sabor. En el caso del pescado suele ser una buena idea utilizar cantidades igual en peso de agua y los recortes del mismo.

Fondo oscuro

La diferencia entre el fondo oscuro y el resto es que en este se tuesta o ruste el ingrediente principal para que luego estos aromas caramelizados y tostados se incorporen al conjunto de sabores. Aunque se puede preparar con otros elementos, el fondo oscuro más habitual y utilizado es el de vacuno al que se añaden algunos vegetales. Como ya hemos comentado la proporción entre carne y huesos marcará tanto el sabor final como la textura más o menos densa del caldo debido a la extracción de gelatinas.

Como habrás visto, los fondos se preparan extrayendo durante muchas horas el sabor el ingrediente principal (carne y huesos, aves, verduras, pescado) acompañado de multitud de ingredientes secundarios y elementos aromáticos. Los fondos de carne exigen largas cocciones y tienen un coste elevado, por ello es muy difícil encontrarlos fuera de la cocina profesional. Hay algunas diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados y es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica.

Aunque como todo en la vida, hay opiniones: "En general, los fondos -blanco, oscuro y magro- son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el 'grano de sal' facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido"

La base del consomé es el caldo, pero este es mucho más concentrado. Los tiempos de cocción de un buen consomé tienen que ser bastante más largos que los de un caldo. Además, el resultado después se cuela, para lograr la mayor pureza posible. Por otra parte, muchas veces el consomé se clarifica a partir de clara de huevo.

El proceso de clarificado es sencillo, se vierten las claras y se deja el consomé a fuego muy bajo durante 25 minutos. En ese tiempo, las proteínas de la clara adherirán todas las pequeñas partículas del caldo por la coagulación de la grasa. Después lo dejaremos reposar y podremos retirar la capa que se ha formado a partir de estas. El resultado es un consomé muy puro, con un tono nítido en el que nos podemos reflejar con facilidad.

La peculiaridad del consomé es que se consume por sí solo, a diferencia del caldo, que suele ir acompañado de otras cosas. El consomé funciona de manera autónoma como una guarnición o un primer plato.

Aunque se coma con cuchara, la crema es un plato bastante distinto a los demás de los que veníamos hablando hasta ahora. Podemos definir la crema como un conjunto de alimentos sólidos y líquidos que puede tener distintas texturas.

Hay cremas que son más espesas y otras que son más líquidas, pero lo que lo caracteriza es que es el resultado de un triturado de los alimentos, normalmente enriquecido con algún lácteo.

A)EXPLICAR LA DEFINICIÓN DE SOPA

B)EXPLICAR LA DEFINICIÓN DE CREMA