AYUDANTE DE COCINA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY3"
CLASE 3
MATERIAS PRIMAS EN LA COCINA
Se entiende por materia prima aquellos materiales extraídos de la naturaleza, que se emplean en una industria para transformarlos en los productos elaborados.
Se dice que la materia prima es el insumo principal en un proceso productivo que ayuda a obtener un bien de consumo.
La importancia de la buena materia prima en la cocina
El factor fundamental en un buen obrador y en la buena comida es la calidad de la materia prima, vegetales y frutas frescos y de una primera selección, harinas, materias primas que no estén vencidas ni haber sido guardadas con humedad lo que haría bajar la calidad del producto.
Los ingredientes frescos son siempre mejores para la preparación de alimentos sanos, en comparación con los ingredientes procesados. Estos tienen que ser consumidos en el mismo día o en un día o dos. Los ingredientes de cocina incluyendo verduras, carnes, especias como la albahaca, el cilantro, los tomates, el ajo también suelen conservar su valor nutritivo cuando se cocinan frescos.
La gestión de materias primas
Esta gestión contribuye a la productividad y al equilibrio en los números.
Tiene que haber un responsable para mantener el orden, de acuerdo con su fecha de vencimiento de todos los productos. Se ocupará también de coordinar las compras para que no falte nada.
También hay que prestar mucha atención a los subproductos que pueden ser utilizados antes de considerarlos residuos. Muchas materias primas que se descartan como residuales de algunos platos pueden ser ingredientes para otras. El agua en la que se han hervido verduras, por ejemplo, o las semillas de una calabaza, pueden utilizarse. Es una forma de visualizar la cocina con mirada de economía y sostenibilidad.
Recepción de materias primas
La recepción y manipulación de las materias primas se debe ceñir al Decreto 3075 de 1997.
Para tener un control total sobre las materias primas se deben tener en cuenta los siguientes pasos:
1. Verifique que las características de los alimentos que recibe sean acordes a lo pactado anteriormente con el proveedor.
2. Verifique la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
3. Realice una evaluación de los productos según sus características organolépticas, tales como su apariencia, olor, color, textura y de ser posible sabor.
4. Revise el rótulo de todos los productos que reciba, a fin de verificar las fechas de vencimientos de éstos.
5. Verifique el peso y la cantidad del producto recibido, de manera que corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.
6.Almacene de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno. Recuerde que debe descartar el embalaje secundario al momento de la aceptación del producto.
TIPOS DE MATERIAS PRIMAS
.Materia prima de origen animal : carnes, lácteos, pescados y mariscos.
·Materia prima de origen vegetal : verduras, frutas, bulbos, legumbres, coles, condimentos, salinos, dulces, ácidos y hortalizas.
·Otros: Licores, vinos, esencias, y frutos secos, etc
Tips para elegir la materia prima de la cocina de un restaurante
Una parte indispensable de la administración de un negocio de alimentos es la correcta selección de las materias primas de cocina que se han de utilizar día con día para satisfacer las necesidades de los clientes, optimizar los recursos de la empresa y conseguir que esta se mantenga a flote.
En este blog, te contamos cuáles son los mejores tips para elegir la materia prima de la cocina de un restaurante: Conoce qué dicen los expertos para saber cuáles son los mejores insumos para negocios de alimentos.
Materia prima de cocina: ¿Qué es?
¿Qué se entiende por materia prima? Este concepto se refiere a todos los recursos naturales que se emplean para la fabricación de productos; en el caso de la materia prima de un restaurante, el concepto abarca, principalmente, a los elementos de origen animal y vegetal.
A partir de ellos, es posible generar una serie de combinaciones capaces de satisfacer las necesidades alimentarias de los seres humanos, pero un paso clave para realizar esta tarea de forma exitosa es saber elegir los ingredientes y conocer su clasificación:
De origen vegetal
Las materias primas de origen vegetal son todas aquellas provenientes de la cosecha o recolección de plantas y árboles, así como de otros recursos vegetales. En este grupo se encuentran las frutas, las verduras, las semillas, los cereales, el trigo, el arroz, el aceite de oliva, la soya y algunas especias.
De origen animal
Estas incluyen a todos los elementos derivados de un animal que pueden ser utilizados para fabricar un producto apto para el consumo humano; en los restaurantes, este tipo de materias primas incluyen a los diferentes cortes de carne, la manteca, huevos, miel, diferentes clases de aceites, leche, huevo, huesos,etc.
Importancia de las materias primas de un restaurante: ¿Qué buscar en ellas?
¿Cuál es la importancia de las materias primas de un restaurante, especialmente en un restaurante? En la industria alimentaria, la adecuada selección de los ingredientes y productos, tanto de origen animal como de origen vegetal, contribuyen al desarrollo de opciones alimentarias que han de atraer a los comensales a un establecimiento.
Saber cómo elegirlas es una tarea clave en la administración de un restaurante, y es que es importante buscar los más altos estándares de calidad para garantizar que su uso sea el más óptimo; para esto, los expertos en materias primas recomiendan tener en cuenta aspectos como:
Textura
Tanto en el caso de las materias primas de origen animal como de origen vegetal, es necesario corroborar, al momento de la selección del producto como de su recepción, que este cumpla con ciertos estándares; en el caso de las texturas, estas pueden ser un indicador del proceso de maduración del alimento o, bien, de que este ha cumplido con su ciclo de vida.
Al elegir productos cárnicos, por ejemplo, la textura deberá evaluarse de acuerdo al modo de presentación de la misma; al seleccionar cortes de carne provenientes de animales recién sacrificados, se requiere buscar que estos sean firmes al tacto y que no muestren señales de dureza, ya que esto suele ser un indicador de una mala calidad.
Color
Otro indicador de la calidad de una materia prima (así como del ciclo de vida de esta) es el color que presenta; un experto en selección de materias primas de un restaurante, así como un proveedor especializado en este tipo de entregas, sabrá cuáles son las necesidades específicas para cada temporada de un restaurante.
Saber qué cantidad se necesita y las fechas probables de uso ayudará a determinar los vegetales más frescos, las frutas con mejor sabor, los lácteos más frescos y las carnes más jugosas.
Apariencia
No basta únicamente con que un alimento tenga una excelente textura o color, también es necesario llevar a cabo una revisión minuciosa de los componentes de su empaque, si es que este fuera necesario; en el caso de la carne congelada, se requiere que esta se encuentre a una temperatura adecuada y que el empaque no presente fisuras que puedan poner en riesgo la inocuidad del alimento.
Es posible que algunos alimentos presenten mínimas alteraciones derivadas de la manipulación durante el transporte; sin embargo, se recomienda evitar el uso de materias primas que estén rotas, incompletas o que emitan un olor inadecuado, ya que esto no solo puede suponer una pérdida económica, sino también es posible que se ponga en riesgo la salud de los comensales.
Otros tips para elegir la materia prima de un restaurante:
¿Cuáles son otras condiciones que se recomienda cumplir al seleccionar las materias primas de un restaurante? Seguir estos consejos es una manera de ayudar a reducir el potencial desperdicio de alimentos en un establecimiento y, al mismo tiempo, conseguir que el sabor de los productos alcance el mayor estándar de calidad, capaz de atraer a cada vez más comensales que recomienden a un restaurante.
Limpia tu área de entrega
Limpiar el área donde se realizará la entrega ayudará a hacer más ágil el proceso y a verificar que los alimentos se encuentren en el mejor estado; un área bien iluminada, sin objetos que puedan lastimar a las materias primas ni olores externos permitirá elegir únicamente productos que sean aptos para cubrir las exigencias del restaurante.
Inspecciona el producto
Tómate el tiempo de realizar un minucioso análisis del producto en presencia del proveedor, ya que esto creará un canal de comunicación más efectivo en caso de dudas o aclaraciones; no dudes en solicitar información con respecto al estado de los productos y, en caso de ser necesario, rechazar la entrega.
El proceso de inspección también incluye conocer las instalaciones del centro de distribución del proveedor, la tecnología que implementa para el almacenamiento y distribución de los productos y la limpieza de contenedores y medios de transporte empleados en el proceso de entrega.
Selecciona a un proveedor certificado
Uno de los mejores tips para elegir materias primas de cocina es seleccionar a un proveedor con alta experiencia que cuente con las autorizaciones y certificaciones más importantes; por ejemplo, si en tu restaurante elaboras recetas con materias primas de origen animal, lo más recomendable es que estas hayan pasado por un proceso de producción y almacenamiento bajo los más estrictos estándares de calidad, ya que esto evitará la contaminación del producto y garantizará que este sea apto para su consumo.
Cuando un proveedor alcanza –y mantiene– una certificación TIF, por ejemplo, es señal de que sus productos son seguros, inocuos y presentan menor riesgo de contaminación o de llegar en mal estado hasta su destino.
La materia prima como punto de partida hacia el éxito
Una selección de las mejores materias primas en cocina es, aparte de una obligación profesional, un factor determinante que puede inclinar la balanza del éxito a favor de tu restaurante.
Solo de esta forma conseguirás:
la frescura,
el sabor natural,
el color,
el aroma,
la textura,
el aspecto y los beneficios nutricionales que necesitas servir en la mesa.Trabajar con proveedores de confianza, de contrastada experiencia y solvencia es básico para garantizar todos estos puntos tan importantes. Por otro lado, es obvio que una buena materia prima puede marcar la diferencia con tu competencia en un sector tan competitivo como este.
Materia prima adecuada para conseguir el mejor sabor
La comida alcanza la plenitud de su sabor cuando se cocina con ingredientes frescos. Además, estos tienen sus propiedades nutritivas intactas. No falla, carnes, pescados, frutas y vegetales frescos siempre sabrán mejor que si se encuentran conservados. La frescura del ingrediente es primordial. Después, una elaboración respetuosa y un buen servicio harán el resto.
El alimento fresco debe ser consumido en el mismo día o, como mucho, al día siguiente, refrigerado de forma correcta. Es importante que además de hacer una buena selección de compra, aprendas a conservar y almacenar la comida.
Pero no solo tienen la máxima calidad los alimentos frescos; también existen conservas de altísima calidad que ofrecen el mejor sabor. Es cuestión de saberlas seleccionar.
Productos de temporada, otra característica de la buena materia prima
Los productos de temporada son más saludables, se consumen en su mejor momento, no se han sometido a tratamientos de maduración artificial. Es por ello que conservan todas sus propiedades y todo su sabor, la máxima calidad para servirla a tus clientes.
Por otro lado, estos productos son más económicos para los restaurantes.
Materia prima cercana o de Km0
La gastronomía de Km0 o de proximidad es aquella que potencia al máximo el uso de materias primas de carácter autóctono, cultivadas en nuestro ámbito más cercano. Es decir, que la distancia entre el punto de recolección o producción y nuestro restaurante es muy reducida.
Estos productos son más sabrosos que los que vienen de más lejos y conservan intactas sus características nutricionales. Favorecen una alimentación más equilibrada y su consumo es más ecológico y menos contaminante.
Materia prima adecuada para garantizar la máxima seguridad
El compromiso con la seguridad dentro de tu restaurante es fundamental si quieres conseguir un mínimo de credibilidad y buen nombre. Los alimentos frescos, ya te hemos indicado que deben consumirse en muy breve plazo. En el caso de conservas o procesados, debes tener siempre el máximo cuidado y asegurarte de que estén en perfecto estado organoléptico y dentro de las fechas de caducidad indicadas.
La importancia de controlar el gasto en materia prima
El gasto en materia prima y la conservación que se hace de esta son factores clave para la buena marcha económica de un restaurante.
Es importante tener una buena agenda de compra y realizar inventarios con frecuencia para controlar el stock. Esto nos permitirá llevar un gasto más sostenible y evitar almacenamientos nada productivos.
Así pues, podemos resumir que la buena cocina de nuestro restaurante tendrá que pasar por las manos de un cocinero profesional al frente de un equipo de cocina motivado, equipamientos actualizados, excelentes medidas de higiene, un personal de servicio atento y un control de stock adecuado. Pero por encima de todo ello, o sosteniéndolo en su base, una materia prima de la más alta calidad.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LA DEFINICIÓN DE MATERIA PRIMA
B)EXPLICAR LOS TIPOS DE MATERIA PRIMA