AYUDANTE DE COCINA

ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE

TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY2"

La cocina de un restaurante debe ser un espacio eficiente, seguro y en el que se produzca la menor cantidad de desperdicio. Y estas tres características pueden lograrse a través de una adecuada organización.

Sí, es verdad que la cocina es el área más propensa al desorden, por el gran flujo de personal y de materiales que presenta a diario. Pero realmente no tiene porqué ser un caos. Existen diversas estrategias para mantener la cocina funcional y completamente organizada.

La limpieza y la organización de la cocina son esenciales para el éxito de un restaurante. El platillo con el que deleitas a tus clientes refleja lo que sucede en tu cocina y por eso hay que poner especial atención a este punto de tu restaurante. Definir roles y espacios de trabajo, así como mantener el orden y la higiene son factores que optimizan tiempos, evitan accidentes y errores, mejoran el trabajo en equipo y contribuyen a un mejor clima laboral. 

I)organización: Para ofrecer un servicio de excelencia a tus clientes, la organización de la cocina en tu restaurante debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato. También impacta en la salud.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar en tu restaurante. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

1. Comprar las mercancías: antes lo primero era ir al mercado a elegir las mejores frutas, verduras, carnes, etc. Hoy por hoy, estos procesos se ven simplificados gracias a los pedidos online. La desventaja es que no puede corroborarse la calidad de los productos. En este sentido, el chef a cargo tendrá recomendaciones a fin de hacer negocios con personas de mucha confianza.

2. Organizar la compra: una vez que llegan los alimentos y pedidos de compra, se clasifican y guardan en el refrigerador o las despensas. Lo ideal es usar frascos de vidrio donde volcar el arroz o las pastas, y etiquetar todo.

Algunos de esos alimentos serán pre-cocidos para estar listos cuando se los necesite.

3. Repartir el personal para cada zona: en una cocina con cuatro cocineros y personal de cocina, uno se ubicará en la zona de calor y otro en la fría.

Una tercera persona esperará a los camareros con la salsa lista para servir en la zona de montaje o zona intermedia. Por último, el cuarto cocinero o ayudante quedará reservado en calidad de comodín, desplazándose por el espacio para dar ayuda a quienes lo necesiten.

4. Revisar y tirar: cada día en tu restaurante conlleva una sorpresa, algo imprevisible. En los refrigeradores de los restaurantes también puede haber comida fuera de su tiempo de consumo. Una de las tareas será deshacerse de todo lo que no esté fresco. Los cocineros tienen entonces que comenzar todo de nuevo: sal, salsas, caldos, entre otros.

5. Empieza el trabajo, llegan las comandas: actualmente las comandas se entregan electrónicamente. Esto facilita que los pedidos queden perfectamente registrados. “El comandero”, dentro de la cocina, gritará el plato que van a cocinar.

Cada restaurante es único. Las dimensiones, la cantidad de empleados que deberán transitar en la cocina y hasta el flujo de trabajo serán diferentes entre un establecimiento y otro. Así que, para distribuir el espacio de cocina no existe una fórmula perfecta, pero sí que se deben cumplir ciertas normas y consejos.

*Zonas de la cocina detalle por detalle

Zona de acceso. Independientemente de las disposiciones referidas al ingreso al local, es conveniente disponer de una zona especial de desinfección del personal en la entrada al espacio de cocina. En ella el empleado dispondrá de cubrezapatos, guantes, lavamanos y desinfectantes. Allí tendrá también el equipo de protección de ropa y mascarilla.

Zona para delivery. Si el restaurante ha incorporado el servicio a domicilio o la modalidad take away, será necesario tenerlo presente en la organización. La cocina puede ser el talón de Aquiles del servicio. Es preciso establecer sistemas de priorización de pedidos y zona de envasado. Una buena medida es dividir el equipo de cocina entre los que se encargan de los pedidos para el local y los que preparan la comida para llevar.

Zona de calor: dado que es el sector donde se elaboran las comidas calientes, deberá estar todo dispuesto a tales fines. Desde ya, la zona con los fuegos debe ubicarse junto al horno. Además, es la zona donde se coloca la freidora, el microondas y demás equipos eléctricos.

Zona de frío: se ubica en cercanía de los armarios refrigeradores, neveras y cámaras, y es donde se elaboran platos fríos. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes, debe quedar en esta área.

Zona dulce: casi todos los restaurantes, por pequeños que sean, ofrecen algún postre. En esta sección, ten a mano las batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, boles para mezclas, bandejas para hornear, etc.

Comprobarás cuánto tiempo se ahorran los cocineros si reúnen los

accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es instalar el área cerca del refrigerador.

Zona de montaje: es aquella a medio camino entre la cocina y el salón.

Aquí se prepara el emplatado con las terminaciones finales. Un armario con salseras, bandejas y fuentes será más que oportuno en esta zona. Una moderna y eficaz mesa caliente también es un elemento importante.

Zona de lavado: lo ideal es que se encuentre detrás de todo, lejos de las zonas caliente y la fría. Un cesto de la basura para arrojar los desperdicios y un set de detergentes y productos de limpieza son lo único que esta zona requiere, junto a la maquinaria necesaria.

Zona para almacenamiento de comida: un mueble o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de tu restaurante. Los alimentos deben ir acomodados por tipo, preferentemente con etiquetas y fechas de elaboración. La cámara de refrigeración y de congelación tendrá el tamaño proporcionado (si existen) al tamaño del negocio.

Fuera o dentro del frigorífico, los alimentos deben colocarse y mantenerse en perfecto orden. Una forma de lograrlo es mediante el uso de recipientes transparentes y fácilmente apilables. Así el personal puede visualizar el contenido y se agiliza la selección de los ingredientes.

Una buena opción son los envases de plástico 100% reciclables que permiten una excelente conservación de los alimentos. Por ejemplo:

Los envases termosellables con film transparente, aptos para el microondas y para el lavavajillas. Son muy útiles para conservar alimentos frescos, precocinados o comidas calientes.

Los envases para salsas, aliños y condimentos, también ecológicos y herméticos. 

Añade fecha de caducidad a los recipientes de comida

En la despensa debe etiquetarse todo. Este es uno de los tips más importantes a la hora de organizar una cocina profesional. Etiqueta cada uno de los envases de plástico o vidrio que coloques en los estantes, en el refrigerador o congelador.

Cada etiqueta debe contener el nombre del producto, la fecha de caducidad, la fecha de adquisición y cualquier otro dato importante para mantener organizada la despensa y garantizar la seguridad alimentaria.

Usa estantes abiertos

Trata, en lo posible, de utilizar estanterías abiertas, sin gavetas o puertas. De esta forma, se le facilita al personal buscar los ingredientes que necesitan y se evitan accidentes. Pueden ser estantes montados en la pared, con diseños completamente independientes o de estructura giratoria, lo primordial es que permitan mantener los elementos accesibles.


Aplica el método FIFO

La metodología FIFO (First In, First Out) consiste en priorizar la salida del primer producto que ha entrado a la despensa o zona de almacenamiento del restaurante.

Lo que significa que, al organizar una cocina profesional, los alimentos que se acaban de comprar deberán colocarse al fondo de los estantes y refrigeradores, de manera que los existentes pasarán al frente y serán los primeros en utilizarse. Esto ayuda a reducir el desperdicio.

Entre las claves sobre cómo organizar una cocina de un restaurante y optimizar las operaciones en el negocio también es importante gestionar de la mejor forma al personal. 

Organiza al personal de cocina

Debes contratar de manera efectiva. Diseña un organigrama y determina cada uno de los puestos que el negocio necesita dentro de la cocina. Esto te ayudará a establecer descripciones de trabajo claras y a evaluar los perfiles de los candidatos.

Normalmente, al estructurar y organizar al personal del restaurante debes incluir: chef ejecutivo, sous chef, cocinero, saucier, poissonnier, entremétier, pâtissier, tournant, plongeur, etc. La cantidad del personal dependerá del servicio qué ofrezcas, del tamaño del restaurante y los procedimientos que se llevarán a cabo en el área de cocina.

Distribución de tareas y funciones

Al contratar a cada trabajador es importante explicarle cuáles eran sus funciones dentro de la cocina y entregarle un documento con las mismas. Es una de las principales maneras de organizar una cocina de un restaurante.

Además, una buena estrategia es ofrecer un entrenamiento previo a los empleados, de esta forma entenderán los mecanismos y las reglas establecidas en las operaciones de la cocina y se conseguirá unificar el modo de trabajar.

Realiza reuniones con el personal

Para organizar al personal del restaurante también es importante llevar a cabo reuniones frecuentes con los trabajadores. Esto te ayuda a evaluar la eficiencia de trabajo en la cocina, detectar cualquier problema en las tareas y a comunicarles una nueva metodología.

Utiliza estas reuniones para animar a los empleados a que compartan sus ideas y consejos sobre las operaciones de la cocina. Se sentirán valorados y los impulsará a esforzarse.

Utensilios de cocina profesional

Al organizar una cocina profesional los utensilios no pueden sobrecargar los estantes, los cajones y las paredes. Cada herramienta debe tener un sitio específico. Además, deben almacenarse tomando en cuenta lo siguiente:

Ordenar según su función

Para optimizar la distribución de la cocina de un restaurante es vital agrupar los utensilios de acuerdo a la función que realizan. Por ejemplo;

Los cuchillos deben colocarse siempre en un mismo espacio, pero de manera organizada, en función del tipo de corte que realizan.

Todos los utensilios que deban utilizarse para hornear pueden almacenarse en un mismo armario, plenamente identificado.

Actualiza los utensilios

Los utensilios desgastados dificultan el trabajo. Por lo tanto, asegúrate de que las espátulas, cuchillos, tenazas, batidoras, cucharones, tazas, sartenes, etc., se encuentren en perfecto estado y reemplaza cuantos sean necesarios.

Mantener solo los utensilios necesarios

En la cocina es común que los utensilios se acumulen con el paso del tiempo. Por lo que, muchas veces, se tiene una gran cantidad de utensilios que sólo son versiones repetidas y que nunca se llegan a utilizar.

Por lo tanto realiza una auditoría. Los utensilios que no se empleen o resulten inútiles deberás sacarlos del área de cocina. 

En una cocina, un error puede generar problemas importantes; por ello es fundamental evitarlos a toda costa. Te contamos algunos para que los tengas presentes.

Subestimar la contaminación cruzada

Al momento de definir la organización de una cocina, es importante diferenciar los elementos que usamos para maniobrar carnes crudas. Esto es muy útil para respetar las normas básicas de seguridad e higiene alimentaria. No lo pases por alto.

Organizar los elementos sin tener en cuenta la frecuencia de uso

Aquellos ingredientes que usamos más deben estar al alcance siempre. La simplificación y optimización de los movimientos y procesos es esencial para tener una cocina exitosa. Ten en cuenta este punto a la hora de organizar la cocina de tu negocio.

No tener roles y responsabilidades claras

Tener las reglas y las funciones claras son dos puntos necesarios para que una cocina funcione de manera correcta. Es importante asignar tareas de forma clara y definir responsables que deberán ocuparse de la organización del espacio de trabajo. 

La manera de organizar una cocina profesional incide directamente en la manera en la que el cliente percibe su experiencia al visitar el establecimiento. ¿Por qué? Porque la organización de esta área afecta a la manera en la que se preparan los alimentos, el tiempo que se toma el personal de cocina en prepararlos y la calidad de los ingredientes que se utilizan.

Por otro lado, en la cocina de un restaurante es imprescindible mantener la higiene. ¿Qué contempla esta medida? Principalmente, esto significa que se deben establecer los horarios para realizar la limpieza diaria de cada espacio, máquinas, utensilios y superficies. Además, se debe determinar la periodicidad de las limpiezas profundas.

Pero también existen otras medidas de higiene que garantiza la seguridad alimentaria, como separar los diversos productos en áreas o refrigeradores distintos para evitar la contaminación cruzada o inspeccionar los productos almacenados y cerciorarse de que los envases para salsas y alimentos secos estén debidamente cerrados y en perfectas condiciones.

En Envanature te ofrecemos una amplia gama de envases alimentarios ecológicos. Si quieres saber más, contáctanos. Mantenemos precios competitivos para el sector de restauración.

A)EXPLICA EL ORDEN Y  HIGIENE  QUE NECESITA UNA COCINA

B)EXPLICAR LA DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA DE UN RESTAURANTE