AYUDANTE DE COCINA
ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE
TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY11"
CLASE 11
LOS CORTES DE VEGETALES
¿Cómo cortar correctamente?
Para lograr buenos cortes en necesario tener en cuenta dos factores:
1. Cómo sostener el alimento.
2. Cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función
correspondiente.
La mano derecha:
• Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior del la lámina: Esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.
• Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo,hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea.
• Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo.
Los cortes de vegetales
La mano izquierda:
• Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos.
• Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas como los gatos. Esta posición es la que habitualmente se llama "Garra de gato”.
• Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos dedos formarán una pinza que sostendrá con
firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del cuchillo",
pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.
Cortes de verduras
En cubos: muchas verduras y hortalizas suelen presentarse en cubos,tanto en el emplatado como a la hora de añadirlas a la preparación.
• Brunoise
Este es uno de los cortes en cubo más pequeños ya que el grosor
aproximado de las piezas será de, como máximo 0,5 cm. Se utiliza
principalmente en verduras y hortalizas. La técnica indica que
primero se hagan rebanadas y sobre ellas se corte primero en
horizontal y luego en vertical de forma simétrica.
• Mirepoix
Siguiendo el estilo del brunoise, este corte son cubos de 1 cm a
1,5cm. La técnica a emplear es similar, aunque las piezas resultantes,
como es lógico, son más grandes.
• Concassé
En un corte que se suele aplicar al tomate. Se corta en forma
cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de tamaño superior al
denominado brunoise.
• Cubeteado
Es igual que el concassé pero con piel
• Bastones o jardinera
Las papas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y otras
verduras podemos cortarlas en bastones para incluirlas en distintas
presentaciones y emplatados. El tamaño habitual para este corte es
de unos 5 cm de largo por unos 0,5 cm de grueso. En este corte,
siempre que esté igualado en todas las piezas, es clave decidir el
grosor que vamos a emplear, porque de él dependerá el tiempo
necesario para cocinarlo. Otro nombre por el que puedes localizar este modelo de corte es el de jardinera.
• Juliana
El corte juliana a pesar de ser similar a los bastones, se define
porque el resultado son unas tiras finas y largas de hasta 5 cm.
Los ingredientes que solemos cortar así son cebolla, puerro, judías
verdes o apio.
• Chiffonade
Este corte, a pesar de seguir siendo en tiras, destaca por su grosor, ya que el resultado es muy fino. Suele emplearse en hierbas (albahaca, menta y perejil, por ejemplo) y en verduras de hojas como lechuga, acelga y espinaca.
Cortes de verduras
En rodajas:
• Vichy
Se trata de un corte exclusivo para las verduras alargadas. En este
caso haremos anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo. Dentro de esta técnica, podemos diferenciar entre sus versiones Maigre (rodajas delgadas) y Gros (rodajas gruesas).
• Chip
Esta técnica se presenta como finas láminas, y requiere gran práctica, habilidad y cuchillos en perfectas condiciones de afilado. En ocasiones,también se emplean mandolinas para lograr el grosor deseado
Cortes de la cebolla
Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad,
procurando siempre dejar en cada una de las mitades el nudo que
une todas sus capas.
Ciselado
• Juliana de cebolla.
• Nudo paralelo a la hoja del cuchillo.
Brunoise de cebolla
• Realizar cortes horizontales apoyando la cebolla en el borde de
la tabla.
Pluma o emincé
• Nudo perpendicular a la hoja del cuchillo
TRABAJO PRÁCTICO
A)DEFINICIÓN DE CORTES DE PAPA
B)DEFINICIÓN DE CORTE DE CEBOLLA