AYUDANTE DE COCINA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAY10"
CLASE 10
Las aves
Las carnes de aves destacan por ser ligeras, fáciles de digerir y masticar, y por su menor contenido calórico en comparación con
otras carnes como la de ternera y cerdo.
Estas carnes son ricas en proteínas, sobre todo la parte de la pechuga, de alto valor biológico. Dicho de otra manera, las carnes de aves contienen una proteína de alta calidad.
En relación con su contenido en grasas, predominan los ácidos grasos saturados y el colesterol. La grasa está principalmente
localizada en la piel, por tanto, es recomendable retirarla para eliminar su contenido sobre todo en dietas para el control del peso.
Con respecto a los micronutrientes, la carne de ave presenta gran cantidad de vitaminas del grupo B y minerales necesarios para
nuestro organismo tales como el hierro, potasio, magnesio, zinc o fósforo.
La técnica de bridar
El verbo bridar en gastronomía significa ”Sujetar con un hilo fino las extremidades para apretar su carne y que conserve la forma que
se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de alguna pieza. Tiene dos objetivos el
bridado:
1. Mantener la forma de la pieza durante la cocción.
2. Permitir que la cocción sea pareja.
Bridado
Hay dos tipos de Bridado:
1. A la Americana: solo con hilo.
2. A la Francesa: con hilo y aguja
Limpieza del pollo
Antes de hacer cualquier cosa con el pollo (Bridarlo, trozarlo o
deshuesarlo) debemos limpiarlo:
1. Quitar las puntas de las alas.
2. Quitar la glándula cebácea.
3. Quitar la escápula (huesito dulce).
4. Quitar la primera extremidad del ala.
5. Limpiar el interior del pollo.
Trozado en octavos del pollo
Pasos para trozar un pollo
A diferencia de otras “carnes” el pollo es un ave que habitualmente viene completa, embolsada y a veces congelada. Así que cuando
vamos a cocinar cualquier receta con pollo nos vamos a encontrar con la necesidad de cortarlo adecuadamente ya que la mayoría de
las recetas de pollo requieren que el mismo sea trozado y cortado
Pasos para trozar un pollo
1) Separa las “Patas con muslo”. Este trozo debe separarse
completo para luego trozarse. Para ello ponemos el pollo hacia
abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para
cortar en esa zona “blanda”.
2) Separamos las patas del muslo. Esto es a elección. Para
separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde
allí el cuchillo.
3) Sacamos la alas. Las alitas del pollo son muy fáciles de quitar,
como muestra la imagen y tirando hacia afuera cortamos en la
intersección de las alas con el cuerpo del pollo.
4) Partimos la carcasa. A través del hueco del pollo cortamos desde
4) Partimos la carcasa. A través del hueco del pollo cortamos desde
la cola hasta el hombro del pollo. Este corte debe ser paralelo a la
columna y debemos cortar los huesos del tórax del pollo.
5) Separamos la pechuga de la espalda. Comenzamos cortando
desde los huesos del hombro y con el filo del cuchillo cortamos los
pequeños huesos que separan la pechuga de la espalda.
6) Cortar la pechuga a la mitad. Esto, al igual que el corte de la pata
y el muslo es a elección. El corte debe ser con fuerza hacia abajo con
fuerza y teniendo cuidado con las manos.
Masas líquidas
Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final
líquida o semilíquida. La cocción de estas se realiza sobre fuego
directo sobre sartén, planchas o freidoras.
Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos,
leche y algunas llevan también un agente leudante como el polvo de hornear.
Son masas neutras, por lo tanto va a depender del relleno si son
dulces o salados.
Entre las recetas más conocidas que se pueden hacer con este tipo
de masas se encuentran:
• Crepes.
• Pancakes.
• Waffles.
LOS CREPES
• Se denomina crepe o crepa a una masa en forma de disco muy
delgada lo cual se obtiene gracias a que la consistencia de la masa
es casi totalmente líquida.
• Se preparan vertiendo la masa líquida y lisa en una sartén caliente,
a menudo con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite en la
superficie. La masa se extiende por toda la superficie de la sartén ya
sea inclinándola o con la ayuda de una espátula.
• Los crepes deben quedar flexibles y sin coloración.
PANCAKES
• Los pancakes tienen una estructura más consistente que los
crepes y no tan delgada. Son, en realidad, como tortitas redondas
hechas sobre una superficie caliente como puede ser una sartén o
una plancha de cocina con la ayuda de aceite o un poco de
mantequilla.
• Por ser masas semilíquidas llevan menos cantidad de líquidos en
comparación a los ingredientes secos como la harina. Como los
crepes, los pancakes pueden ser servidos a cualquier momento del
día aunque es más común que sean consumidos en el desayuno en
que se sirven acompañados de mermelada frutas, jarabes, mieles o
chocolate.
• Los Pancakes también son conocidos en algunos países como
Hotcakes.
WAFFLES
• Es una masa crujiente parecida a una galleta, es de origen belga y
se cocina entre dos planchas calientes. Algunos waffles tienen
apariencia de rejilla, que es resultado de ser preparados en
waffleras.
• Es muy común que los waffles se consuman con otros
ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el
chocolate o el helado. Se sirven caliente.
• Algunos tipos de waffles incluye levadura o polvo de hornear en su
masa e incluso claras de huevo batidas lo que da una textura más
ligera y crocante.
Pasos para limpiar un pescado
1. Primero descamar el pescado, siempre a contrapelo de las escamas. Lo ideal es hacerlo en una pileta bajo un chorro de agua.
2. Cortar con un cuchillo por el orificio anal y retirar las vísceras.
3. Retirar todas las aletas con una tijera.
4. Para separar la cabeza del cuerpo, hacer un corte oblicuo justo detrás d e las aletas laterales. Luego dar vuelta el pescado y repetir
la operación
Pasos para filetear un pescado
Antes de nada, hay que limpiar la parte exterior del pescado con agua fría, secarlo con un trapo o con papel de cocina y colocarlo
sobre una tabla de cocina de plástico, nunca de madera, para filetear.
Pasos para filetear un pescado redondo: De un pescado redondo se pueden sacar 2 filetes.
1. Colocar el filete de pescado en una tabla de cortar limpia, con la piel hacia abajo.
2. Hacer una incisión desde el orificio anal hasta la cola y desprender el espinazo al filete superior. Repetir la operación del otro lado.
3. Se obtendrán dos filetes.
4. Para retirar la piel a los filetes realizar un corte en la cola, dejando dos o tres dedos de carne en la piel para tener agarre, y deslizar
la hoja del cuchillo lentamente, manteniéndola en posición para que la parte cortante vaya separando la piel de la carne del pescado
sin esfuerzo (el cuchillo debe estar bien afilado) y dejando un corte liso.
5. Luego se puede retirar la parte del filete que estuvo en contacto con las víscera y retirar las espinas con una pinza
Pasos para filetear un pecado plano: De un pescado plano se pueden sacar 4 filetes.
• Coloca en una tabla el pescado con la parte oscura hacia arriba.
• Con un cuchillo cortar los bordes del pescado, por donde la carne se junta con las aletas, esto hacerlo con cuidado manteniendo la
forma del filete.
• Corta desde la cabeza hasta la cola por el centro, calando hasta la espina del pescado.
• Retira los filetes del pescado, cortando cuidadosamente del centro hasta el borde del pescado. Tratar de no dejar carne en la
espina. Hacer lo mismo del otro extremo.
• Voltear el pescado para retirar los demás filetes. Realiza un corte por la parte posterior de la cabeza y alrededor del borde exterior
de la carne. Corta de la cabeza hasta la cola por el centro, y realiza el paso anterior para retirar los filetes.
• Para retirar la piel de los filetes, coloca los filetes con la piel hacia abajo, hacer un corte transversal al lado de la cola.
• Sujetar el filete por la cola y colocar el cuchillo en el corte.
• Empezar a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, cortar entre la carme y la piel hasta llegar al final del filete.
Carne de cerdo
La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas del mundo. Tiene innumerables formas de preparación y las diferentes
culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado: ahumado, al horno, frito, asado, en embutidos, etc.
Manipulación y conservación de la carne de cerdo:
• Es muy importante conocer como se debe manipular y conservar la carne de cerdo para que las bacterias patógenas no la
contaminen.
• Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas de carne de cerdo, más rápido será su deterioro. Hay que
prestar especial cuidado a la carne de cerdo picada, ya que se pueden contaminar fácilmente dada la gran cantidad de superficie
expuesta. En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la superficie en contacto con el aire es menor.
Para manipular o conservar la carne de cerdo hay tener en cuenta lo siguiente:
• La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría, entre tres y cinco días.
• En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que desprenda no esté en contacto con la
carne.
• La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º hasta cuatro meses sin son piezas mediana o
grandes y dos meses para la carne picada y salchichas.
• Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en lugar de dejarla a temperatura ambiente. Una vez
descongelada, no se debe de volver a congelar.
Cortes del cerdo
Carne vacuna: El Lomo
El Lomo es una carne sumamente magra y tierna . Esto se debe a que es una formación muscular con poco movimiento y por lo
tanto poco desarrollo. Es de forma cónica, alargada y algo aplanada. Se encuentra situado bajo los bifes angostos y delante del
cuadril.
Conservación y almacenamiento por refrigeración:
• Los cambios físicos, químicos y biológicos que se producen en la carne fresca son estrictamente en función de la temperatura y la
humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne.
• Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la
matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares).
• Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para
que no se produzca una disminución del frío.
• Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena
del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor.
• La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C .
Partes del lomo
• Medallones
Se sacan de la parte última del centro o corazón. Pesan entre 120
y 140 gr.
• Filet Mignon
Se obtiene la punta del lomo aunque cada vez se usa menos. Su
peso es de unos 75 a 100 gramos por persona y se saltea o se
hace a la parrilla.
• Paillard
Se obtiene de la punta del lomo, y se come abierto al medio tipo
mariposa.
Puntos de cocción de las carnes rojas
¿Qué buscamos en un punto de cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre:
1. Sabor.
2. Terneza.
3. Jugosidad.
4. Textura.
Aspecto y color de la carne según el punto de cocción
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LOS TIPOS DE CORTES QUE TIENE EL CERDO
B)EXPLICAR CÓMO SE CORTA UN PESCADO PLANO