AYUDANTE DE COCINA

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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAC1"

El ayudante de cocina es un profesional de la hostelería que trabaja bajo la supervisión directa del chef de cocina y su equipo. Sus principales responsabilidades abarcan todas las tareas relacionadas con la preparación de los alimentos, lavar platos y utensilios de cocina y preparar salsas y aderezos. El ayudante de cocina también puede ayudar con tareas de limpieza y mantenimiento en la cocina y recoger la basura.

El ayudante de cocina suele encargarse de aquellos trabajos más rutinarios y sencillos. Sin embargo, aunque las tareas sean simples, no significa que por ello sean menos importantes. De hecho, uno de los trabajos esenciales de un ayudante de cocina es mantener el orden y la higiene de los utensilios de cocina. Asimismo, el ayudante de cocina prepara los alimentos que forman parte de los platos y tiene como objetivo optimizar la ejecución de los platos.

Siguiendo la norma de competencia laboral de dicho rol:

 “El ayudante de cocina asistirá en el proceso de producción de comidas. Se encargará del acondicionar y preparar a las materias primas de acuerdo a su orden de trabajo y elaborará

preparaciones culinarias básicas bajo la supervisión de su superior. Será parte de sus funciones,también ordenar las materias primas en almacenes secos, fríos y congelados. Asimismo, se ocupará del mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones y del equipamiento gastronómico.”

Qué debe conocer

Conocer las características

del puesto de cocinero.

Focalizar el servicio hacia la calidad

Reconocer las tareas específicas de dicho puesto de trabajo

Es decir, que los ayudantes de cocina, también llamado auxiliares de cocina se encargan de la preelaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias sencillas, así como de la asistencia al cocinero/a en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación

y conservación de alimentos según lo establecido en el lugar de trabajo.

Antes de continuar conociendo las competencias que debe tener un ayudante de cocina, es importante conocer el lugar donde trabaja y sus características.

El lugar de trabajo de este rol es la cocina, que vendría a ser la zona de producción de un restaurante y también de un hotel que ofrece servicios de Alimentos y Bebidas, es decir, que es el lugar donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el salón comedor de ese restaurante. En los restaurantes solo existe una cocina, en cambio en los hoteles, particularmente en los de gran tamaño, que ofrecen diferentes servicios gastronómicos, habrá una cocina central grande que cuenta con almacenes de abastecimiento para suplir a las pequeñas cocinas que hay en cada restaurante del hotel. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del

restaurante principal y de los salones de banquetes. Para poder funcionar adecuadamente, la cocina está dividida en sectores: Cocina fría y caliente, panadería y repostería

En cada uno de los sectores mencionados anteriormente encontraremos diferentes posiciones.

El personal que trabaja en este sector está dirigido por un “Chef Ejecutivo” que es asistido por un “Sub Chef”, seguido de los cocineros y sus ayudantes o auxiliares de cocina. Los encargados

de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards o bacheros”. Es importante aclarar, que el organigrama presentado es una posible estructura de

una cocina, puesto que esta varía de acuerdo al tamaño del negocio

Una de las definiciones más comunes para este rol es que el ayudante de cocina ayuda a los cocineros en la preparación de alimentos sencillos. Además, deben mantener la cocina y todos

los utensilios de cocina limpios y ordenados.

El ayudante de cocina, puede pertenecer al servicio de cocina fría o caliente. De acuerdo del tamaño de la cocina en la que trabajen, pueden cambiar sus funciones; por ejemplo en una cocina pequeña con menos personal, podrían hacer tareas como pulir la plata y la cristalería, y ayudar a descargar los alimentos y almacenarlos en un almacén. En una cocina grande, con más personal especializado, quizá solo debe dedicarse a preparar la comida.

El objetivo de su puesto es cumplir con las normas de preparación y cocción indicadas en las recetas o bien indicadas por su superior inmediato. Debe asegurar las condiciones de higiene,seguridad e inocuidad de los productos que manipula durante la elaboración de platos o armado de mise en place. Por el tipo de trabajo quien ocupe este puesto va a realizar tareas repetitivas y va a estar mucho tiempo de pie, levantar o cargar objetos pesados. Es necesario

tener la habilidad con las manos, trabajar con rapidez, eficiencia y precisión.

Una parte importante de su trabajo consiste en mantener limpia e higienizada la cocina; esta tarea incluye lavar los utensilios y maquinaria que haya utilizado en su trabajo. Los ayudantes

de cocina también se encargan de tirar la basura.

Todos los ayudantes de cocina deben seguir de forma estricta los procedimientos de higiene,salud y seguridad y utilizar el uniforme y los zapatos de protección correspondiente.

• Vocación y disciplina;

• Conocimientos en el uso de los distintos alimentos;

• Habilidad de trabajar bajo presión;

• Lectoescritura;

• Vocabulario técnico de cocina;

• Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;

• Predisposición y flexibilidad;

• Conocimiento de uso y limpieza de hornos convencionales, convectores, refractarios;

• Técnicas de medición de temperatura y cocción de los diferentes alimentos;

• Trabajar ordenadamente y siguiendo recetas establecidas;

• Capacidad de comunicarse y relacionarse con su superior y sus pares ;

• Capacidad de manejar tareas múltiples al mismo tiempo.

• Técnica de estoqueo PEPS;

• Conocimiento de uso de vaporieras, sobadores industriales y domésticos.

• Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;

• Uso de básculas y medidas estándar de acuerdo a la receta.

• Buenas prácticas de manufactura (BPM)

• Conocimiento de POES

• Técnicas de corte y moldeado;

• Técnicas culinarias;

• Técnicas de afilado de utensilios y su uso;

• Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;

• Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas

 de temperar y marinar alimentos;

• Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura,

 sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos;

• Normas de seguridad laboral

• Técnicas de decoración de platos;

• Nociones de preparación de la mise en place

• Técnicas de limpieza POES

• Criterios de almacenamiento: enfriamiento, trabajo por lotes, empacado y rotulado;

• Conocer las distintas masas bases y sus técnicas de cocción.

• Criterios de armado de servicio buffet: distribución y presentación de platos;

• Conocer las técnicas básicas de preparación;

• Criterios de presentación de platos;

• Preparar la mise en place cruda y cocida de las materias primas, según las recetas a utilizar;

• Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior.

Al recibir las materias primas solicitadas debe comprobar que estén en buen estado y cumplen con unidades, peso, calidad, fecha de caducidad, embalaje adecuado, temperatura de

conservación, registros sanitarios.

• Cuidar los equipos, máquinas y utensilios para su correcta conservación.

• Tener todas las materias primas y utensilios necesarios para poder realizar la elaboración de platos según la orden de trabajo.

• Hacer la preparación de los vegetales, cuidando su manipulación y tratamiento en crudo y controlando la cocción necesaria. 
• Realizar la preparación de los pescados, mariscos, aves y piezas de carne, esto incluye la limpieza, descamado, eviscerado o manipulación y los cortes de carne según instrucciones.

¿Quién es el cliente? Es el destinatario de nuestro servicio, a quién le vamos a dedicar todo nuestro esfuerzo, nuestra sonrisa y nuestras ganas de trabajar, es la razón de ser de nuestra existencia.

Desde el momento que entramos en contacto con él, debemos cubrir (y en lo posible exceder sus expectativas) porque cada situación de contacto, llamado momento de verdad, es la oportunidad que tiene el cliente de evaluar un producto o un servicio brindado por la empresa y formarse una opinión sobre este. Esa evaluación puede ser positiva o negativa, entendiéndose

que en la primera logramos satisfacer sus necesidades y en la segunda no. 

Para poder llegar a lograrlo es interesante conocer las necesidades y expectativas que tiene el cliente respecto al servicio que adquirió:

• Necesidad de sentirse bien recibido

• Necesidad de un servicio puntual

• Necesidad de sentirse cómodo

• Necesidad de un servicio ordenado y pulcro

• Necesidad de ser comprendido

• Necesidad de recibir ayuda

• Necesidad de sentirse importante

• Necesidad de sentirse apreciado

• Necesidad de sentirse reconocido o recordado

• Necesidad de ser respetado

Respecto a las expectativas que los clientes tienen, se pueden dividir en:

Es importante considerar algunas actitudes que no son adecuadas, porque el cliente las ve como tal y por lo tanto afectaran la percepción que él tenga de la prestación del servicio brindado y

además denotan falta de interés y respeto por el cliente:

• Tener olor a cigarrillo

• Hablar o hacer uso del celular

• Hablar de cosas personales con un compañero de trabajo mientras se está en servicio

• Interrumpir una conversación privada

• Dar información incorrecta o falsa

• Mala predisposición y/o actitud

• Mascar chicle

• Olvidarnos de algo que nos haya solicitado

• Hablar fuerte

Para poder brindar un buen servicio es necesario que puedas desarrollar las siguientes

habilidades:

• Empatía: saber ponerse en el lugar del otro

• Cordialidad y simpatía: independientemente de cuál sea nuestro estado de ánimo

• Vocación de servicio: predisposición por atender al otro, estar atento a las necesidades del otro

• Eficacia y eficiencia: hacer las cosas bien y rápidas

• Amabilidad y respeto: ya sea con los clientes como con los compañeros

• Discreción, en relación a los comentarios que escucha o recibe durante su tarea

• Honestidad, ante todo ser noble con el cliente, la empresa y sus compañeros.

• Reconocer al huésped y recordar, si es habitual, lo que le gusta o es habitual  que solicite.

• Disponibilidad, estar siempre dispuestos a atender las necesidades del huésped

• Calidad, lograr satisfacer al cliente cuando llega, durante el servicio y a la salida.

• Mirar a los ojos, y estar atento a sus solicitudes y necesidades.

• Estar en los detalles, las pequeñas cosas, en el momento oportuno.

• Ofrecerle siempre nuestra ayuda.

• Puntualidad, si pide servicio, hacer rápidamente la habitación.

Satisfacer al cliente, no es una tarea fácil, pero tampoco imposible. Satisfacerlos es el objetivo más importante que se tiene que tener como mediador entre la empresa y el cliente ya que el servicio percibido, como ya se ha dicho, va a depender exclusivamente de esa capacidad de trabajar siguiendo los lineamientos de la empresa y atendiendo con ganas y actitud servicial.

A)¿CUÁL ES EL CONCEPTO DE AYUDANTE DE COCINA?

B)EXPLICAR Y ENUMERAR LAS FUNCIONES DE UN AYUDANTE DE COCINA