ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN GASTRONÓMICA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAGG6"
CLASE 6
DETERMINACIÓN DE COSTOS EN RESTAURANTES
¿Porque es importante los costos?
A medida que va creciendo tu negocio, se necesita que el control que se ejerce sobre tus costos e ingresos sea mayor, por ello la determinación del costo del producto y del servicio que se brinda, es vital para definir la rentabilidad de tu negocio. Este documento es una introducción a los conceptos básicos de los costos de preparar un menú en el desayuno, almuerzo y cena, con el fin de que pueda ayudarte a mejorar la gestión de tu negocio.
Siempre nos atrevemos a fijar el precio de venta de nuestros productos de manera igual al de tu competencia, o en algunos casos menor. Pero… en realidad podemos afirmar que el precio de venta por lo menos cubre los costos unitarios de producción, administración y ventas del servicio que ofrecemos a nuestros
clientes.
¿Qué es el costo?
Es la suma de esfuerzos y recursos que son necesarios invertir para producir un producto y/o el servicio, es decir, todo el dinero que invertimos para obtener un producto terminado y lo vendemos a nuestros clientes.
¿Porque es importante determinar los costos?
Calcular y conocer nuestros costos es importante por las siguientes razones:
Sirve de base para fijar precios de venta.
Se conoce la utilidad que se obtiene por producto
Se tiene la capacidad de negociar precios en caso de contratos
Nos permite realizar ajustes en los insumos
Se obtiene el punto de equilibrio
COSTO DE MATERIA PRIMA
A, es el costo que se incurre en todo aquel elemento
físico que es necesario utilizar durante el proceso de elaboración del producto.
Caso práctico. El caso de un restaurante que prepara una cantidad de 30 platos de estofado se requiere de los siguientes insumos:
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
valor del trabajo realizado por los trabajadores que contribuyen al proceso productivo de forma directa.
Siguiendo con la preparación de 30 platos de estofado se requiere de mano de obra directa que es la siguiente:
GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN
: son los rubros que intervienen de forma indirecta durante el proceso productivo.
Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes gastos indirectos. (La atención al público es de 26 días al mes).
Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes gastos indirectos. (La atención al público es de 26 días al mes).
GASTOS OPERATIVOS,
son todos los costos en que se necesita incurrir una
empresa para el logro de sus fines.
Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes gastos operativos. (La atención al público es de 26 días al mes)
COSTO TOTAL = 1622.4 + 800 + 66 + 860
COSTO TOTAL = 3348.4
SEGUNDO MÉTODO:
Otra manera de calcular el costo total es el siguiente
COSTOS VARIABLES
Son aquellos costos que aumentan o disminuyen dependiendo de cuál es el volumen de producción, todos los elementos de costo variable se van con el cliente cuando este compra el producto o servicio.
Siguiendo con el mismo caso, para preparar los 30 platos de estofado se requiere de incurrir los siguientes costos variables.
COSTOS FIJOS:
Son aquellos que intervienen en la elaboración del producto o
servicio y que no varían si aumenta o disminuye el volumen de
producción. Se tienen que incurrir así no vendamos nuestros
productos
Permite determinar el nivel de operaciones que debe mantener la empresa para cubrir todo los costos de operación y mantenimiento.
1660
5 - 2.16
Se reemplazan los datos que se obtuvieron anteriormente
PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO = 584.51
Por lo tanto, necesita vender mensualmente 585 platos para cubrir mis costos, es decir a partir de la venta de 585 platos al mes empiezo a obtener utilidades.
¿Cómo sabemos si ganamos o perdemos?
Para calcular la utilidad mensual es necesario elaborar el estado de ganancias y pérdidas, se consideran los costos totales y los ingresos mensuales y el impuesto que se paga bajo el régimen de persona natural (RUS).
RESTAURANTES
¿Qué es un restaurante?
Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, funcionan generalmente en la hora de almuerzo y cena, mientras los que se especializan en el servicio del desayuno
se les califica como cafeterías, los precio de los alimentos varían según el lugar donde se halla situado el restaurante, la comida de sus instalaciones y la calidad de sus servicios.
España “el botín” (restaurante más antiguo) cumple 100 años.
En Francia el primer restaurante.
Existen una serie de categorías intermedias, donde la más modesta se puede servir un menú a un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante de carta.
El clásico restaurante es atendido por un equipo de mozos o camareros a la orden de un maitre (oficial o jefe).
Origen del restaurante.
En la antigüedad las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros, alimentarlos, aceptando así algo a cambio, es ahí donde los comerciantes
aprovechando esta situación crean establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. El termino restaurante es de origen Francés, y fue utilizado por primera vez en Paris en el año de 1765 aproximadamente, también recibían el nombre
de posada, tabernas, fondas y casas de comida.
Como se clasifica los restaurantes.
Al igual que los hoteles, los restaurantes, también reciben una clasificación basada en varios conceptos, instalaciones servicios, menú, etc. Siendo el servicio de los camareros
o mozos en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación vamos a ver la clasificación de los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Los restaurantes de este tipo, son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración, las vajillas de cristal, porcelana y mantelería de damasco, alfombras de muy buena calidad, la
música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos o lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por un termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas, el personal debe estar debidamente uniformado, el personal de servicio además de estar capacitados
Gestión de restaurantes
para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Dentro de sus características veremos las siguientes.
1. Sala de espera.
2. Aire acondicionado (calefacción y refrigeración).
3. Mobiliario y decoración de primera calidad.
4. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Dentro de sus características veremos las siguientes.
1. Mobiliario de calidad.
2. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén, fregaderos.
3. Ventilación al exterior.
4. Personal de servicio debidamente uniformado.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Dentro de sus características veremos las siguientes.
1. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
mantelería con servilletas de tela o papel.
2. La cocina presenta un fregadero con agua caliente.
3. Cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
4. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Dentro de sus características veremos las siguientes.
1. Comedor independiente de la cocina.
2. Personal perfectamente aseado.
3. Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
4. Carta sencilla.
Cuáles son los tipos de restaurantes
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.
Grill.- Es un tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla, el servicio debe ser rápido y eficiente, y la decoración muchas veces orientadas al estilo o este americano.
Gestión de restaurantes
Restaurantes “Buffet” (escrita en francés también Bufe).- A mediado de la década de los 70 aparecen en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles, como el conocido servicio
“todo incluido” (desayuno, almuerzo, cena hasta el lonch
Restaurante de especialidades (temáticos).- Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida, como los de mariscos, los vegetarianos, los asaderos, cuya especialidad es la carne. Esto incluye también, los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o una región determinada, ejemplo la cocina francesa, italiana, española, china, medio oriente, tailandesa etc.
DISTRIBUCIÓN, DECISIONES, REGLAS Y TIPOS DE SERVICIO DENTRO DE UN RESTAURANTE
Distribución del trabajo dentro del restaurante.
En toda actividad humana debe existir un orden o distribución del trabajo para que sea eficaz y este bien realizado.
La brigada.- Se conoce con el nombre de brigada de comedor al conjunto de personas que trabajan en el mismo. El número de personas que componen una brigada dependen de la categoría del restaurante o cafetería y del número de mesas o capacidad del local. Al frente de la brigada figura el primer maitre del
hotel, también se le llama maestresala o jefe de comedor.
El rango.- Es el nombre que se le da al conjunto del aparador y de mesas que son atendidos por una camarera o jefa de rango y un ayudante. El número de mesas de un rango estará en razón inversa de la categoría del local y del tipo de servicio que se realicen, a mayor categoría, menor número de mesas en cada
rango, como generalidad se puede calcular de 5 a 6 mesas por rango. El maitre es el encargado de confeccionar la lista de distribuciones de rango, esta lista se cambia periódicamente, los rangos se cambian cada 8 a 15 días para repartir el
trabajo más equitativamente.
Brigada de servicio.-
Esta organizada para realizar las 3 condiciones siguientes:
Jerárquica.
Gestión de restaurantes
De trabajo.
De servicio (realizado según las reglas más estrictas).
La brigada se compone de la manera siguiente:
Maitre del hotel o maestresala.
Jefe de sector.
Jefe de rango.
Comis o ayudante.
Aprendiz.
Reglas a observar antes de comenzar el servicio
Antes de comenzar el servicio, la camarera o camarero debe efectuar un repaso a su rango o sea a las mesas cuyo servicio le haya sido encomendado, generalmente las mesas son montadas por los ayudantes y el jefe del rango hace el repaso o comprobación antes del servicio.
Repaso de las mesas.- Este se hará detenidamente comprobando el montaje de las mesas, el estado de las copas y verificando si falta algo.
Repaso del aparador.- Este se hace para comprobar si todo está en su sitio, y si todo el menaje está dispuesto para poder comenzar el servicio. En este se dispondrá un cestillo con el pan, jarras con agua y hielo, rodajas cortadas de un corcho (para el caso que se necesite para las mesas) así mismo cada camarero o camarera tendrá que tener consigo, sacacorchos, lapiceros y fósforos.
Recepción del cliente.- Cuando los clientes llegan al comedor, sino hubiera
hos den ni anfitrión, el maitre deberá acompañarlos hasta la mesa y ayudara a los señores a colocarse en las sillas. Las prendas personales de los clientes o bien se llevan al vestíbulo o guardarropa o bien se colocan en la silla de al lado.
Tipos de servicio en la mesa
El cargo de jefe de comedor puede ser desempeñado tanto por una persona de sexo masculino o femenino.
Presentación de la carta.- Tan pronto como los clientes estén sentados se les deberá presentar la carta o menú, se les dará una a cada comensal por el lado derecho y abierto, al fin de que vallan eligiendo los platos o manjares que quieran comer.
La toma de la comanda impone ciertas condiciones, de un lado, se debe satisfacer las exigencias del cliente y del otro, defender los intereses de la carta.
El cliente deseara comer lo que le apetece, pero al mismo tiempo, en la cocina tienen productos que quieren salida (venderlos), es entonces cuando interviene el tacto y el buen “saber hacer” de la camarera, quien debe poseer una buena dosis
de intuición psicológica, recomendar al cliente un manjar en un momento inoportuno, este provocara que el cliente se ponga a la defensiva.
Comanda.- Se le da el nombre de comanda a la nota que escribe la camarera o camarero, con los manjares y bebidas que el cliente a elegido para comer.
Esta se suele escribir en un blog de unas características especiales, este debe constar de original y 2 copias, y los blogs tienen hojas de diferentes colores.
Original.- Papel blanco (o de otro color) que va a la facturación, para redactar posteriormente la factura del servicio.
Primera copia.- Papel amarillo (o de oro color) que va a la cocina para hacer el pedido o la comanda (después de sellado por facturación).
Segunda copia.- Papel rosa (o de distinto color de la primera copia) que el camarero o camarera necesita para saber lo que ha de servir en la mesa. Cuando la cafetería tiene un comedor pequeño o es de poca categoría no suelen tener facturistas, y por consiguiente es solo original y una copia.
Forma de tomar la comanda.- En la comanda debe reflejarse con claridad:
El número de la mesa.
La fecha del día.
Los platos elegidos.
Las bebidas elegidas.
La firma del que toma la comanda.
El camarero o camarera se mantendrá a una distancia discreta de la mesa lista para acercarse al cliente a su primera mirada, armado de su blog y lápiz ¿Puede la camarera ayudar al cliente en su elección? Si puede aconsejar al cliente pero tendrá que tener unos conocimientos tales como
Conocer todos los medios de cocción.
Tiempo de preparación de los diferentes platos.
Saber de memoria la exacta composición de cada plato que figura en el
menú o en la carta.
Aprender a tomar la comanda.- En la parte superior una vez puesto el
número de la mesa y la hora se escribirá el primer plato. En la segunda mitad
inferior se escribirá el segundo plato de forma bien legible (este proceso es con el primer comensal).
Para el segundo comensal, se elige los mismos platos, se antepondrá un punto al plato ya escrito. Si es otro el plato elegido, se escribirá inmediatamente debajo y así sucesivamente. Al terminar ya sabemos que el manjar elegido que tenga
antepuesto “··”, es porque 3 de los clientes han elegido el mismo plato o manjar. Al finalizar de la comida se les ofrecerá la lista de postres y tomara nota de los mismos en un vale original y con 2 duplicados, y cuyo destino es la misma de la comanda
SERVICIO EN LAS MESAS
Formas de servicio:
Son varias las formas de servicio utilizadas en el restaurante depende principalmente de:
Categoría del establecimiento.
Número de masas que hay en el comedor.
Número de personas que componen la brigada.
Manjares que componen la carta.
Las formas más usuales de emplatado, de fuente a plato, en gueridon o mesa auxiliar.
Emplatado.- Se llama emplatar a la preparación de un manjar en un plato, bien en la cocina, en el gueridon, en el carro caliente o en el bufet.
Servicio directo.- Este es el servicio más simple, en el cual los manjares, vienen ya colocados en el mismo plato en el que se va a servir el plato, se colocara en la mesa por el lado derecho del comensal, cuidando que quede sentado.
Marcar.- Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios en cada plato o manjar. En el argot profesional se llama “marcar” a la acción de poner limpios los cubiertos sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad, los cubiertos
marcan o indican lo que va a comer el cliente.
La muletilla.- Es como se le define a la servilleta preparada sobre el plato, que se debe usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa, cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente durante el servicio
Gestión de restaurantes
Los cubiertos nunca se deben llevar sueltos sobre un plato, o en la mano. La muletilla la debe preparar cada camarero antes del servicio y la deja sobre el aparador, reponiendo
los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los cubiertos sobre la muletilla como cuando se desbarase la mesa, los cuchillos deben ponerse debajo de los tenedores para
evitar que el peso del menaje del cuchillo les haga caer.
Mise en place del cubierto.- El cubierto base está compuesto por:
La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa.
El tenedor trinchero a la izquierda, y el cuchillo trinchero a la derecha.
El plato de pan a la izquierda, si se sirve mantequilla poner un pequeño sobre el borde del plato, con el filo hacia el centro o paralelo al cuchillo trinchero.
El vaso de vino tinto.
El vaso de agua.
Forma de pedir la comida en la cocina
.- Se suele emplear el siguiente termino, “hacer
la suit” o “sigue”, para pedir en la cocina la continuacion de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo así por Ej.
Primer plato.- se lleva la comanda y se dice “pasa” o “empiece” de la mesa
número “X”.
Segundo plato.- Se dice “sigue” o “suit” de la mesa número “Y”
Tercer plato y ultimo.- Se dice “Termina” de la mesa número “Z”
Gestión de restaurantes
Si lo rechazan es “RETOUR” habeces el cliente rechaza un manjar por no haber
sido preparado a su gusto, o por haberse cometido un error en la redaccion de la comanda o por cualquier otro causa. Estos casos el maitre (o persona que hiciera la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra
“RETOUR” que significa retorno o devolución, y esta sigue la misma
transitacion que la primera comanda.
Suite.- Se denomina así a la comanda que se hace como continuación o como complemento de otra comanda, sigue la misma trayectoria que la comanda original.
LA MISE EN PLACE DE LAS CONSOLAS
¿Cuál es la definición de una consola?
Una consola es un mueble equipado con casilleros y repisas. Esta consola puede ser reemplazada por una meza rectangular con un mantel.
Esta consola debe ubicarse de preferencia contra una pared y no muy cerca de las mesas de los clientes
¿Cuántas consolas puede ubicarse en un comedor?
El número varía en función de la capacidad de recepción del restaurante. Proveer una consola por estación (RANG), por falta de sitio algunos establecimientos utiliza una consola para dos estaciones
¿Qué se puede ubicar dentro de una consola?
Se ubica todo el material necesario para el servicio. Como los cubiertos de cambio (repuestos), platos, vasos ceniceros, servilletas, saleros, pimienta, vinagre, aceite de oliva etc.
La parte superior debe estar libre y tiene que estar cubierto por un muletón (para evitar ruidos de golpe) cuyo rol es silenciar los ruidos.
¿Existe un orden de ubicación para todo este material?
Si. Los platos, vasos ceniceros, servilletas e ingredientes están dispuestos con orden.
Según su denominación los cubiertos son ubicados de derecha a izquierda, ubíquense frente a la consola comenzando de la derecha hacia la izquierda. Cucharas grandes,cuchillos grandes, tenedores grandes, cuchara de postre, cuchillos de postre, tenedores
de postre, cuchillo de pescado, tenedores de pescado, cucharitas de café y los cucharones
¿Cómo acomodar todo el material si la consola no tiene suficiente casilleros?
Proceder por variedades de cubiertos de derecha hacia la izquierda. El mismo casillero se usara para las cucharas grandes y de postre, el mismo casillero de los cuchillos para las grandes y los de postre etc. Y así sucesivamente
¿Para una consola (mesa de servicio) cual es el orden de arreglo?
Estando a la vista del cliente, el material debe estar perfectamente ordenado. El orden es idéntico al de una consola tradicional, se tiene que proveer en una mesa de servicio un
espacio libre suficientemente grande ¿Además de guardar material, tiene otra utilidad?
SI, Y muy importante es el rela y entre la cocina y la mesa del cliente o el crashe nunca se debe presentar delante del cliente con una suite completa es obligatorio pasar por la consola para verificar si falta algún utensilio.
¿Se debe vaciar la consola después de cada servicio?
No se puede contestar categóricamente cada lugar tiene sus costumbres en este terreno.
Generalmente son vaciadas después de la comida de la noche.
Explicación: cualquier sea el sistema no se debe dejar los ingredientes (saleros pimenteros, los platos, vasos y servilletas están generalmente protegidos.
El material de servicio del personal.
Es el responsable de los siguientes elementos:
“La voiture de tranche o carrito para cortar”
(COCINERO TRANCHEUR), Es un mueble rodante con un plan de trabajo cubiertos con una cloche , tapa pibotea de plata maciza equipada de un recipiente de alcohol y de baño de maria. Este carrito permite, conservar caliente la comida, carnes, guarniciones y salsas, permite efectuar el trabajo delante del cliente, o la mesa o el buffe. Se puede cortar piezas grandes.
Su utilización es muy apreciada por la clientela y es espectacular, este representa las siguientes ventajas. Sumamente de las ventas, animación en el restaurante. El precio del
carrito es $10.000 mas impuesto de aduana cuesta $16.000.
Presentacion y definición de cada servicio.
¿Cuáles son los diferentes formas de servicios?
Existen 6 en restauración:
a.- fuente sobre la mesa.
b.- al plato.
c.- al plato cloche.
d.- a la inglesa.
e.- a la Gueridon llamado rusa.
¿Cuáles Son Los Criterios Que Podrían Hacer Servir Un Servicio De Otro?
La categoría del establecimiento, la competencia personal, la composición de las brigadas, como también las prestaciones de servicio.
Del establecimiento desde más modesto al lujoso podemos apreciar todo los servicios existentes de lamas simple fuente sobre la mesa al más espectacular a la rusa.
¿Cómo Debemos Proceder Para Aplicar Cada Tipo De Servicio.?
Se debe observar estrictamente las reglas como una progresión lógico para cada uno de ellos.
Servicio fuente sobre la mesa:
Escoger un plato correspondiente a la fuente servida y ubicarla delante del cliente pasando por la derecha. Después de haber puesto una pinza “cuchara y tenedor grande” en la fuente ubicar esta al centro de la mesa.
Servicio al plato.
Gestión de restaurantes
El plato es presentado en cocina. Depositar este plato delante del cliente por la derecha.
Servicio al plato cubierto cloche.
1. El plato es presentado en cocina, luego tapado con el coche generalmente este de plata.
2. El transporte cocina restaurante puede realizarse de dos maneras: Llevado en la mano hacia la mesa o puesto sobre un azafate de plata llevando a la mesa.
3. Un plato cloche está ubicado delante de cada invitado.
4. Todo las tapas cloche serán retiradas al mismo tiempo, para hacer descubrir a cada convite los platos arreglados en cocina. Es necesario que varias personas de servicio estén alrededor de la mesa para esperar en una sola vez “depositar.
Este movimiento de lujo es apreciado en un ambiente lujo.
Servicio a la francesa:
1. Ubicar delante de cada cliente un plato vació correspondiente a la fuente de servir.
2. Agarrar la fuente con la mano izquierda.
3.- Depositar una pinza en la fuente cuidando que los mangos sean dirigidos hacia el cliente.
4.- Pasar por la izquierda del cliente y bajar la fuente lo más cerca posible del plato.
5.- El cliente se sirve el mismo.
Servicio a la inglesa.
Las fases de progresión 1-2-4 del servicio a la francesa son idénticos para el servicio a la inglesa. La diferencia es el chef de rang (mozo) sirve al cliente la cliente la fuente sobre su mano izquierda y sus pinzas en sus mano derecha.
Servicio al gueridon llamado la rusa.
- Ubicar el gueridon cerca de la mesa del cliente.
- Preparar sobre este el material necesario al servicio de la fuente en cuestión.
- Depositar este plato armado sobre gueridon delante del cliente pasando por la derecha.
- Después de haber estudiado cada tipo de servicio así como la regla que conlleva cada uno de ellos, usted podrá en una misma mesa y en función a las comidas que se sirvan utilizar todas las formas de servicio.
TRABAJO PRÁCTICO
A)DEFINIR COSTOS
B)DEFINIR EL SIGNIFICADO DE RESTAURANTE