ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN GASTRONÓMICA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPAGG4"
CLASE 4
CONTABILIDAD
Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con altas expectativas.
Antes de iniciar cualquier actividad sobretodo la gastronómica, con sus características muy peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de todas las variables a las que se tendrá
que atender antes de realizar la producción.
Según Enrique Fowler Newton: “la contabilidad no debe confundirse con la teneduría de libros solamente sino que la contabilidad es la parte integrante del sistema de información
de un ente (con fines de lucro o sin él) que suministra información sobre la composición y evolución de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en su poder y de ciertas
contingencias”.
En la gastronomía tradicional todo se fijaba a ojo, una fórmula que durante muchos años funciono, porque en una época relativamente estable habían valores que se respetaban en
porcentajes directos. Pero los tiempos han cambiado el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores, es por ello que es necesario ser muchos más precisos y profesionales a la hora de calcular costos y fijar precios, porque
errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.
Primero se piensa en montar el negocio, decorarlo, conseguir el personal y cuando ya va a ser la apertura se piensa en el menú ya a último momento surge la pregunta y que precio le
vamos a poner, así la decisión de los precios de venta suele ser arbitraria: según los del local de la esquina, según cuanto nos parece que podamos cobrar, según las cartas de otros
negocios, etc. El más o menos al que estamos acostumbrados en cada país no sirve más,antes la receta era multiplicar el costo por tres, pero escondía dos errores básicos, primero
multiplicar alegremente como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia; y segundo no tener en cuenta al costo real del plato.
Aunque estudiar qué pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante,analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional, que demanda
tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional consiste en una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú adecuarlo al
target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante. Calcular el exacto rendimiento de un producto, elaborar una planilla
de costos de cada plato o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.
La aplicación de la contabilidad en la gastronomía es de importancia porque me permite administrar los recursos económicos del negocio, o bien de la persona. Es especialmente útil
cuando el negocio va en crecimiento, pues la cantidad de estos recursos va en aumento y debemos saber dónde y cómo manejar nuestro dinero, dinero que se divide en nominas,
proveedores, acreedores, incidentes deudas entre otras.
Me permite costear cada uno de los menús a ofrecer y de esta manera evitar que el costo se aumente en mi empresa para no incurrir en posibles pérdidas.
Permite hacer una proyección de posibles eventos que puedan suceder.
Estar un paso adelante de la competencia porque esta me permite minimizar riesgos.
Se puede realizar un análisis provisional, tanto de la cuenta de resultados como del balance de situación.
Conocer el hábito de los consumidores, sus preferencias, y en base a eso poder crear menús acordes a sus gustos al momento de realizar el costeo.
¿Qué es contabilidad de costos?
La contabilidad de costos nos ofrece información real y concreta de todos los costos y gastos que tiene una empresa para producir. Establecer el costo de un producto sirve para tener control sobre la producción, la venta del producto, la administración y la
financiación del mismo.
El costo es el valor que se paga para la obtención de bienes o servicios. El costo provoca una reducción de activos. Los costos de una empresa se relacionan con las actividades
que se realizan a diario.
Al realizar una contabilidad de costos, se evalúa el trabajo administrativo y gerencial.
Siempre es necesario comparar los ingresos de la empresa y los costos que han proyectado previamente.
¿Qué debe tener en cuenta la contabilidad de costos?
El costo es el valor monetario de la materia prima y la mano de obra.
Una empresa necesita tener en cuenta ciertos aspectos a la hora de contabilizar los costos. En primer lugar, el producto y sus elementos, el volumen y la producción, las tareas realizadas, el período de tiempo, etcétera.
En cuanto a los productos se deben tener en cuenta los materiales o recursos utilizados en su producción, de manera directa e indirecta, la mano de obra (es decir el esfuerzo de los empleados, tanto físico como mental) y los costos de fabricación.
Con respecto a las actividades que se realizan en torno a la elaboración de un producto se tienen en cuenta la manufactura, es decir de la producción, el mercado (promoción y venta del producto), los costos administrativos (salarios, etcétera) y
financieros.
Por ejemplo, si un producto tiene un costo de materiales de cierto valor, a eso debe agregarse el salario de los empleados que los produzcan, lo que se gasta en la repartición y la publicidad, los impuestos, etcétera.
Hay que diferenciar lo que son los costos de los gastos. El costo es el valor monetario de la materia prima y la mano de obra. Gasto corresponde al tiempo de la producción, la distribución y la administración de la empresa, como por ejemplo el pago de salarios.
¿Por qué es importante la contabilidad de costos?
Conocer al detalle los costos de producción permite un mayor control de las operaciones. La contabilidad de costos ofrece a la empresa toda la información que necesita para tomar decisiones oportunas y correctas en base a información real y concreta.
Esta información es útil para desarrollar nuevos proyectos y evaluar las actividades realizadas dentro de la empresa. Como decíamos al iniciar este artículo, conocer el costo de un producto nos sirve para tener control sobre la producción, la venta del
producto, la administración y la financiación del mismo.
La contabilidad tiene siempre como objetivo brindar datos útiles a los directivos de una empresa o entidad para poder tomar decisiones correctamente en el área económica. Los datos arrojados se inscriben en documentos contables que muestran la
situación económica de la empresa en cuestión. En general, la contabilidad de costos busca objetivos a corto plazo para que la empresa obtenga beneficios y no pérdidas.
Además, la empresa sabrá con exactitud a cuánto vender el producto de acuerdo con los gastos totales del mismo, que excede la materia prima, ya que se tienen en cuenta la mano de obra y la administración. La empresa encuentra así un estado de equilibrio
entre los ingresos y los costos, y de esta manera podrá tomar decisiones, que en última instancia es el objetivo primordial de una empresa.
Define el tipo y el estilo de cocina
La creación de la oferta gastronómica de un restaurante sin duda es el punto más complejo debido a que todo girará a partir de su fijación. Por ello, debemos analizar al detalle la situación del restaurante y que está demandando el público que pasa cada día por nuestra puerta. Así, podremos definir con precisión nuestro target de cliente y acertar en la creación del tipo y estilo de cocina.
Este punto, fundamental y que se debe de hacer previo a la obra del establecimiento, nos ayuda a ver cómo debemos distribuir el restaurante y además, que debemos comprar de maquinaria para poder poner en marcha el concepto que definamos.
Crea tus platos basándote en recetas reconocidas.
Creación de platos
Para definir la oferta te puedes basar en estos cuatro puntos que aparecen en la guía de restauradores Mise en Place del Chef Ferran Adrià:
1. Una réplica: coger los libros de los mejores chefs del panorama internacional y replicar sus creaciones.
2. Una réplica con un toque: a los platos de los chefs afamados darle un toque personal.
3. Una creación: según tu conocimiento y práctica, crear platos adaptados al tipo de cocina marcado.
4. Una creación de vanguardia: si quieres marcar tendencia deberás basarte en este punto pero antes piensa en adaptar tu modelo de negocio a esta rama de la hostelería.
Una vez pensados los platos, tendrás que ponerte manos a las obras y realizar las pruebas.
Lo ideal es comenzar a trabajar antes de la apertura, en tu propia casa o en el restaurante de un amigo, para empezar a tener un feedback y así definir con más precisión los platos que estarán en la futura carta.
Una vez definas los costes, adapta los precios al mercado
Adaptación de precios
Ya definidos los platos, será el momento de buscar los proveedores y los precios más competitivos del mercado sin olvidarte de la calidad. Una vez seleccionados tus vendedores,
tendrás que ocuparte de escandallar cada plato para conocer el coste exacto.
Recuerda que en el escandallo no están reflejados los gastos fijos (luz, agua, gas, personal,impuestos,…).
Según define la RAE (Real Academia Española), el escandallo o también llamado hoja de materia prima o ficha de rendimiento, es la “determinación de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”.
En síntesis, el escandallo consiste en una tabla de suma importancia para la hostelería y la restauración que facilita poder saber con exactitud el precio de coste del plato (CPM) y así,
poder fijar el precio de venta al público (PVP).
¿Qué se debe reflejar en un escandallo?
Nombre del plato
Número de raciones de la receta
Concepto de los ingredientes
Precio de compra (IVA incluido)
Unidad de medición
Pesos brutos de los ingredientes
Coste total por ingrediente
Coste total de la receta
Coste unitario por ración
Datos necesarios previos a la elaboración de un escandallo
Ingredientes exactos del plato
Cantidades brutas de cada ingrediente
Este punto es de suma importancia ya que, en el escandallo, los pesos aparecerán en cantidad brutas, esto significa, en sucio, previo a la limpieza de los ingredientes. Por ejemplo: si necesitamos un kilo de cebolla limpia, el peso en el escandallo será mayor,
debido a que las pieles de la cebolla tienen un peso y, por consiguiente, un coste.
Precio de compra de los ingredientes
La actualización de precios es fundamental, por lo que necesitamos para poder escandallar el plato, el precio de compra actual del producto con IVA (Impuesto sobre el Valor añadido).
Recuerda:
Precio neto = Precio bruto + impuestos (IVA)
Número de raciones finales
Raciones totales según la receta marcada e ingredientes utilizados con el fin de conocer el precio de coste unitario.
Cómo hacer un escandallo
Una vez tengamos todos los datos anteriores, debemos recurrir a una hoja de cálculo de Excel, o si tenemos un programa informático de gestión, tal y como Micros, NEO u Opera,
nos puede ayudar. Eso sí, no suelen ser baratos ya que también se complementan de control de almacén y compras.
Lo bueno, que estos programas de gestión hotelera te permiten agrupar todos los campos, y poder llevar un control, mucho más exhaustivo. Por ejemplo, si se vende una ración de
queso, este producto se dará de baja automáticamente en nuestro stock, y si es necesario, nos marcará que debemos volver a pedirlo por rotura de stock mínimo.
De todas formas, siempre deberás tener los datos previamente citados para conocer el escandallo final.
Una vez conocido el coste de materia prima (C.M.P), procederemos a la fijación del precio de venta al público (PVP)
Una vez creada la oferta gastronómica, la receta del plato y el escandallo del mismo, se procederá a realizar la ficha técnica de cada elaboración, ya sea salada, dulce, cócteles o bebidas, con el objetivo de comunicar el gramaje o medida perfecta al personal.
También nos ayudará a reflejar los ingredientes, dónde se compran, los pasos de elaboración y más detalles necesarios para homogenizar el producto buscando siempre, la
calidad final.
Estas fichas, no solo son utilizadas por el personal de cocina, sino también el personal de sala, debido a la elaboración de cócteles, cafés o combinados de autor.
Cierto es que los escandallos suelen ser utilizados más por los gestores de los restaurantes,hoteles o establecimientos de restauración, debido a que facilitan cifras numéricas exactas.
En cambio, las fichas técnicas son de uso diario y de fácil lectura para proceder rápidamente y eficientemente a la realización de un producto. Y aunque sea un plato de 5 gama, también
resulta indispensable una ficha técnica que reflejará algo menos de información, pero sí, los procedimientos que se deberán hacer para que el cliente reciba lo solicitado en perfectas condiciones.
La homogeneidad del producto es fundamental para el éxito de un restaurante ya que, si el cliente repite y no está igual de bueno que la anterior vez, el cliente no volverá más.
¿Qué se debe reflejar en una ficha técnica?
Nombre del plato o elaboración
Vida útil del producto: días de conservación una vez elaborado
Número de raciones: raciones totales según la receta
Presentación: plato o copa utilizado
Ingredientes
Elaboración
Acabado y montaje
Foto del plato o bebida: la foto facilita al personal el montaje por lo que no deberá ser
una foto bonita sino más bien práctica.
Proveedores: nombre del proveedor que vende la materia prima
Alérgenos del plato: necesario para el personal de sala y para que el cocinero sepa
contestar al cliente ante cualquier pregunta, incluso si no lo ha realizado él mismo.
Fecha de realización de la ficha técnica: comprobación de la creación y actualización de
la mismo antes un cambio de carta.
Cómo hacer una ficha técnica
Posiblemente sea el paso más sencillo después de haber pensado, diseñado, recetado y escandallado las elaboraciones. La complejidad radica en la creación de la misma ya que
cuanta más información refleje, más eficaz será para el personal. Por lo que confecciónala detenidamente sin olvidad ningún dato.
Como sugerencia, intenta ilustrar el paso a paso con fotos, siendo fundamental, la foto de la preparación ya terminada. Incluso, puedes hacer un manual con todas las fichas técnicas
para entregarle al personal de nueva incorporación para que vaya estudiando las recetas antes de incorporarse. Esto te ayudará a ganar eficacia.
Y recuerda, de nada te servirá una ficha estática, estancada y vieja. Modifícala ante cualquier cambio en el recetario.
Tras definir el concepto del restaurante y la oferta gastronómica que brindaremos en un futuro, tras la reforma a los clientes, será momento de elaborar las recetas definitivas y calcular los costes de materia prima que tendrán que reflejarse en los escandallos tabla
sumatoria con pesos y costes de cada producto, previo a la ficha técnica de los platos y a la ficha de pedido.
En la gran mayoría de casos, los escandallos se elaboran con precios de compra extraídos de supermercados o mayoristas, y en muy pocos casos de proveedores que trabajarán en un
futuro con la empresa.
Por lo que es fundamental plantear los escandallos finales, previos a marcar el precio de venta del plato, con los precios de compra definitivos con sus descuentos, si existen, para
evitar cometer fallos y recortar beneficios debido a que la primera carta de un restaurante,aunque no suele estar fija mucho tiempo a causa de que muchas veces no se aciertan con los gustos de los clientes- suele mantenerse unos tres meses desde la apertura.
¿Qué datos debe contener una ficha de pedido?
Nombre o logo de la empresa
Nombre del proveedor
Nombre del comercial
Email del proveedor
Teléfono del proveedor: estos datos nos ayudaran a localizarlo en caso de no recepción
del pedido o para consultarle ofertas o nuevos productos.
Días de reparto: muchos proveedores reparten varios días a la semana por lo que nos
ayudará hacer previsión de pedidos y evitar roturas de stock.
Referencia interna de cada artículo del proveedor: aunque el proveedor conoce que
productos utilizamos frecuentemente, para evitar confusión, este dato numérico facilita a
la persona que toma el pedido evitando fallos en el resultado final.
Nombre del artículo: nombre completo tal y como lo describe el proveedor.
Formato del artículo: punto muy importante ya que, si pedimos una unidad de queso
Edam, estos suelen venir en caja de dos y para evitar devolver la mercancía, aunque
muchas empresas no aceptan la devolución de productos frescos, lo incluimos en la ficha.
Coste del artículo: coste total del artículo con descuento incluido. Aunque esta columna se puede obviar, suelo incorporarla en todos los asesoramientos para que cuando se descargue la mercancía por parte del proveedor, el operario pueda comprobar el coste
fijado anteriormente para la compra de ese producto y el precio actual de compra.
También puede utilizarse para calcular el coste del pedido por si su pago es en efectivo. Si lo sueles hacer de esta manera, utiliza una tabla Excel formulada para que al finalizar el pedido te resuelva el sumatorio completo del pedido realizado.
Impuesto sobre el valor añadido (IVA) de cada artículo
Coste total con IVA incluido
Días de solicitud del producto: si planteamos una lista semanal tendremos varias columnas clasificadas por día de descarga de cada proveedor. Esto nos ayudará, primero a evitar que se nos olvidé pedir algún artículo, y en muchas ocasiones como suelen ser pedidos automáticos, marcamos las cantidades para que el proveedor conozca exactamente el día que debe traernos la mercancía. Otras veces, si cerramos por descanso
los lunes, en vez de recordarle que el pedido debe entregarse el martes, con una ficha detallada e implícita es mucho más conveniente
EJEMPLO DE FICHA DE PEDIDO
En definitiva, estas fichas de pedidos suelen ser un buen aliado del cocinero ya que ayuda a realizar los pedidos con más rapidez y la certeza de no olvidar ningún producto.
Si tienes un programa informático para ello, utilízalo día a día ya que te ayudará a conocer tu stock e incluso podrás hacer los pedidos a través del sistema sin necesidad de ver el almacén y las cámaras frigoríficas. Eso sí, recuerda ver tus ordenes de servicio por si tienes un evento próximo.
La carta de tu restaurante ofrece la oferta gastronómica, cuídala
DISEÑA TU CARTA
En este momento, conocemos los platos que vamos a ofrecer al cliente y el concepto,incluso, tendremos definido como va a ser el local, sus colores,… y posiblemente, ya esté en obra. Ahora será el momento del diseñador gráfico quién engalane la carta y sea atractiva y fácil de leer para nuestros futuros clientes. Pero recuerda, trasmítele la esencia de la carta y guíale para que los platos más rentables aparezcan en las hojas de la derecha o en partes superiores. No olvides añadir sugerencias con productos de temporada. Siempre son más económicos y se encuentran en el mejor momento.
SEGUIMIENTO
Muy importante es conocer cómo está funcionando tu carta y escuchar los feed back de los clientes. Si pones alguna sugerencia pregunta al personal de sala cuáles han sido las
impresiones del cliente así podrás testear los platos previos a su incorporación en la carta fija.
Al cierre del mes, chequea los datos y valora tus platos vendidos con la matriz BCG o matriz de crecimiento y participación que darán lugar a los más rentables y a los que conviene eliminarlos de la carta.
Sobre la matriz elaboremos en un próximo artículo debido a que te ayudará a conocer a fondo tus ventas y su aceptación. Claves para conseguir el éxito de tu restaurante. Este punto es importante debido a que si analizamos el target group, grupo de clientes, que
puede ser propicio a asistir a nuestro restaurante podremos calcular el ticket medio y a partir del mismo, la oferta gastronómica.
FUNDAMENTOS DE LA ADMINISTRACIÓN APLICADOS A LOS RESTAURANTES.
Objetivo Comprender la importancia que tiene la administración en la gestión de empresas de restauración.
INTRODUCCIÓN
Entre las personas que apertura un restaurante muy a menudo se encuentran persona de diferentes ramos, o personas que consideran que solamente haber desarrolla una buen
técnica para elaborar platillos es una fórmula garantizada para tener éxito en la empresa restaurante.
Sin embargo hay que considerar que dentro de las actividades de las empresas de servicios de alimentos y bebidas como los restaurantes están inmersas competencias administrativas
que quien lo dirige debe desarrollar.
Este capítulo tiene como objetivo dotar de conocimientos de administración aplicados a los restaurantes, para que las personas que dirigen estos establecimientos tengan una noción
amplia de lo que concierne la administración científica.
En la historia de la administración hay dos hechos importantes:
PRIMERO.- En 1776 Adam Smith publicó la obra “La riqueza de las naciones” donde planteó las ventajas económicas que las organizaciones y la sociedad obtendrían a partir de la
división del trabajo o especialización laboral.
SEGUNDO.- El segundo hecho importante en la Administración es la Revolución industrial. El poder de las máquinas sustituyó a la fuerza humana y se volvió más económico manufacturar los productos en las fábricas que en los hogares.
El problema fundamental del que se ocupa la epistemología es la relación sujeto objeto. Si consideramos una epistemología administrativa en el ámbito de las organizaciones públicas,
privadas o sociales, en la cual se desenvuelven; la relación sujeto cognoscente
(administrador) y objeto conocido (situación organizacional), entonces se presenta la necesidad de obtener un conocimiento de las causas y efectos que se producen en una organización con el objetivo de hacerla eficiente y efectiva.
ADMINISTRACIÓN DEFINICIÓN
Es la ciencia social y técnica encargada de la planificación, organización, dirección y control de los recursos (humanos, financieros, materiales, tecnológicos, del conocimiento) de una
organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible.
LA ADMINISTRACIÓN COMO PROCESO PLANEACIÓN
Es la fase donde se definen los objetivos de la organización, de manera que puedan medirse objetivamente, y establecer vías amplias de acción, que ayuden a lograr esos objetivos.
Al momento de planear iniciar un restaurante es importante no obsesionarse por tener el mejor, sino más bien pensar que sea el más rentable.
En relación a donde se quiere llegar con la apertura de un restaurante, es necesario analizar los siguientes puntos.
Punto a considerar al momento de planear la apertura de un restaurante.
1. Donde abrir el restaurante.
2. Cuanto espacio se necesita.
3. Cuanto personal se necesita y con qué perfiles.
4. Qué tipo de financiamiento se dispone.
5. Cual y cuanto equipo se necesita.
6. Qué tipo de comida le gusta al cliente.
7. Que rotación promedio de clientes existe.
8. Que restricciones de ley existen.
9. Cuál es la competencia.
10. Cuáles son los sueldo y salarios
11. Cuál es el punto de equilibrio del restaurante.
ORGANIZACIÓN
En toda empresa es necesario establecer un esquema organizacional, en donde se indique la jerarquía, horarios, funciones y responsabilidades, de cada puesto; ya que de lo contrario nadie sabrá que hacer, a qué hora debe entrar o salir, a quién debe repostarse, a quienes debe supervisar, así como qué elementos, materiales o equipos están bajo su responsabilidad. La organización contempla reunir al personal en puestos de trabajo
diseñados de acuerdo a las necesidades de la empresa y cualquier otro recurso disponible, fortaleciendo los canales de comunicación que se necesitan para llevar a cabo los planes.
COORDINACIÓN
Etapa que se asegura que los puestos y las actividades que se han organizado trabajen conjuntamente para lograr los objetivos.
SELECCIÓN DE PERSONAL
Actividad que se encarga de seleccionar, orientar, programas y evaluar las personas para ocupar los puestos necesarios
DIRECCIÓN
La dirección es una labor diaria que consiste en escoger el camino correcto para llegar el objetivo planeado. Siempre habrá varias rutas para llegar a un mismo destino; pero su costo
y tiempo difícilmente será el mismo. Todos los empleados participan en la etapa de dirección pero solo las personas de jerarquía organizacional (organigrama) más alta lo hacen
de forma más activa La dirección en la restauración comprende mejorar día a día en aspectos tales como:
1. Á quién comprar materias primas, en qué condiciones, presentaciones, cantidad,frecuencia
2. En qué horarios y bajo qué políticas recibir a los proveedores.
3. Establecer sistemas de almacén, máximo y mínimos.
4. Establecer políticas para contratación, capacitación y mejora del talento humano.
5. Establecer políticas sobre servicio: cartas, menús, oferta gastronómica, precios.
CONTROLAR
Desarrollar estándares y reunir información para comparar el desempeño real con las expectativas de desempeño para poder llevar a cabo las medidas correctivas de ser necesarias.
En los restaurantes los factores clave de control son: el control de los procesos,principalmente el control de la calidad, control de la cantidad (porciones), control del servicio.
EVALUACIÓN
Es la etapa donde se determina hasta qué puntos se logran los objetivos de la organización.
La evaluación debe permitir detectar errores, potenciar aciertos positivos, detectar elementos que requieran capacitación o determinar procesos de mejora continua.
LA GESTIÓN DEL MAITRE EN EL RESTAURANTE
Objetivo Reconocer las funciones, aptitudes profesionales y actitudes necesarias que deben ser parte integral del jefe del restaurante. EL MAITRE El maître (Chef de partida) es la
persona encargada de planificar, organizar, coordinar, controlar, evaluar y capacitar a su brigada, por lo tanto cuidará tanto que el personal cumpla con las funciones propias del área, así como con las órdenes establecidas por él con el fin de conseguir metas y objetivos.
Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, del servicio a la mesa proporcionado en los restaurantes, bares o salones de eventos en el hotel.
FUNCIONES DEL MAITRE:
1. Selecciona a su personal.
2. Asigna tareas a sus empleados.
3. Programa tumos de trabajo y vacaciones.
4. Autoriza tiempo extra.
5. Autoriza permisos al personal.
6. Elabora reportes de asistencia.
7. Supervisa puntualidad, aseo y disciplina de su personal.
8. Evalúa constantemente a su personal.
9. Establece juntas periódicas entre sus empleados.
10. Supervisa el uso de los materiales y el equipo de restaurante.
11. Capacita a su personal en los siguientes aspectos:
11.1. Presentación personal.
11.2. Normas de cortesía.
11.3. Trabajo de equipo.
11.4. Sistema para tomar órdenes.
11.5. Formas de escribir órdenes.
11.6. Sistemas de comandas.
11.7. Ventas en restaurante y bar.
11.8. Acarreo de charola.
11.9. Formas de servir.
11.10. Forma de retirar los platos.
11.11. Prevención de accidentes.
11.12. Estaciones de servicio.
11.13. Presentación de cuentas.
11.14. Sistemas de propinas.
11.15. Descarga de charolas.
11.16. Tráfico en la cocina.
11.17. Montajes de mesa.
11.18. Tipos de cubiertos.
11.19-Tipos de loza y cristalería
11.20. Flameado.
11.21. Arreglos de mesa.
11.22. Montaje de buffet.
11.23. Servicio en el buffet.
11.24. Método para catar vinos.
11.25. Forma de abrir las botellas de vino.
11.26. Forma de almacenar y servir vinos.
11.27. Doblado de servilletas.
11.28. Formas de cortar la carne.
11.29. Métodos de deshuesado.
11.30. Explicación detallada de cada uno de los platillos del menú.
12. Supervisa la calidad del servicio según las normas y procedimientos establecidos en la
capacitación.
13. Establece formas impresas para revisión del equipo antes de abrir el restaurante o bar.
14. Conoce y aplica, según el caso, los diferentes tipos de servicio:
a) Servicio americano.
b)Servicio francés
c) Servicio inglés
c) Servicio ruso
d) Servicio buffet
e) Servicio banquete
15. Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su área.
16. Atiende quejas de los huéspedes por problemas presentados en su departamento.
17. Coordina el servicio de banquetes, tanto en el hotel como a domicilio.
18. Requisita personal eventual para eventos especiales.
19. En eventos importantes, realiza funciones de capitán de meseros.
20. Establece normas referentes al cuidado del equipo que tiene a su cargo.
21. Hace revisiones constantes al sistema de comandas aplicado a su departamento.
22. Participa en la elaboración de menús en colaboración con el gerente de alimentos y
bebidas, el chef y el jefe de costos.
23. Está constantemente informado de los pronósticos de ocupación para diseñar su plan de
trabajo.
24. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas y el gerente de ventas en los programas
de alimentos y bebidas.
25. Solicita a la oficina de compras los objetos que necesita en su departamento, previa
autorización del gerente de alimentos y bebidas.
26. Solicita servicios al departamento de mantenimiento del hotel.
27. Colabora con el jefe de banquetes para calcular la productividad al terminar cada
evento.
28. Evalúa, con el gerente de alimentos y bebidas, la calidad de los vinos que el hotel desea
comprar.
29. Analiza periódicamente la venta promedio por cliente en restaurante y bar.
30. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas en la elaboración de los presupuestos de
ventas y gastos de restaurante y bar.
31. Revisa periódicamente los resultados de su departamento
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LA DEFINICIÓN DE CONTABILIDAD
B)REALIZAR UNA FICHA DE PEDIDO