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TÍTULO DEL TRABAJO "MGT9"

La pastelería tiene una larga historia de evolución, que se remonta a la época prehistórica, donde se mezclaban alimentos y miel para crear los primeros dulces. A continuación, se detallan los orígenes de la pastelería y su evolución histórica, que abarca miles de años de desarrollo y perfeccionamiento de técnicas.

Los inicios de la pastelería

Los primeros dulces que se conocen se hicieron mezclando alimentos y miel. Estos dulces se cocían en fuego y luego se enfriaban. Con el paso del tiempo, se empezaron a inventar nuevos utensilios para la cocina y se comenzaron a experimentar con nuevos ingredientes.

El uso del azúcar y la miel en la repostería

Ya en la época de los griegos y romanos, se empezó a utilizar el azúcar en la cocina y en la elaboración de bebidas. De hecho, los romanos eran famosos por sus banquetes, en los que se servían una gran variedad de postres a base de miel y frutos secos.

La influencia de los griegos, romanos y árabes en la pastelería

La pastelería también ha sido influenciada por las diferentes culturas y civilizaciones que han existido a lo largo de la historia. Los griegos, romanos y árabes aportaron su granito de arena a la pastelería gracias a la utilización de ingredientes como la miel o los frutos secos.

Los griegos, en concreto, fueron unos grandes innovadores, ya que crearon el primer hojaldre.

Los romanos, por su parte, inventaron el pudding.

Los árabes, por último, introdujeron la miel y la utilización de frutos secos en la repostería.

En la actualidad, muchos de estos ingredientes y técnicas siguen siendo utilizados en la pastelería y son la base de muchas de nuestras recetas más preciadas.

La Edad Media y la gastronomía en las cortes europeas

Durante la Edad Media, la pastelería experimentó un gran auge en Europa, y en especial en las cortes nobiliarias, donde se elaboraban dulces y postres cada vez más sofisticados y elaborados. Estos platos se servían en grandes banquetes y simbolizaban la riqueza y el poder de sus anfitriones.

La pastelería moderna y la obra de Antoine de Carême

En el siglo XVIII, se produjo un avance significativo en la pastelería con el desarrollo del hojaldre. Fue en esta época cuando Antoine de Carême publicó su obra ‘El Pastelero Real’, que se considera la primera descripción por escrito de la repostería moderna. En ella, se recogen las técnicas y tendencias más innovadoras en la pastelería de la época y se establecieron las bases de la cocina francesa.

Innovaciones técnicas en el siglo XIX y XX y su impacto en la pastelería

Durante los siglos XIX y XX, la pastelería se vio influenciada por importantes avances técnicos como la refrigeración eficiente y los métodos de cocción que aumentaron la productividad y la calidad. También surgieron nuevos ingredientes como el cacao en polvo y la pasta fondant que permitieron la creación de nuevas recetas y permitieron a los pasteleros dar rienda suelta a su creatividad y talento.

Repostería y pastelería actual

La pastelería es una profesión viva y siempre en evolución, y en la actualidad cuenta con reconocidos pasteleros a nivel mundial que están llevando la pastelería a nuevos niveles de creatividad y sofisticación. En esta sección de ‘Historia de la pastelería’ veremos los pasteleros más famosos actualmente y cómo están influyendo en la evolución de la repostería.

Los pasteleros reconocidos a nivel mundial

Entre los pasteleros más destacados a nivel mundial se encuentran Pierre Hermé, conocido como «El Picasso de la Pastelería», por su creatividad y técnica en la elaboración de postres; Dominique Ansel, creador del famoso «Cronut», que revolucionó la pastelería y ha inspirado múltiples imitaciones en todo el mundo; y Philippe Conticini, inventor del «Verrine», una técnica que combina diferentes capas de texturas y sabores en un mismo postre.

La importancia de respetar la experiencia y las tradiciones en la pastelería

A pesar de la innovación constante y la creatividad, es importante no perder de vista la experiencia y las tradiciones en la pastelería. Los recetarios clásicos y las técnicas tradicionales deben seguir siendo valorados y transmitidos a las nuevas generaciones de pasteleros. Los pasteleros que se mantienen cercanos a la tradición tienen la capacidad de crear postres exquisitos que preservan la esencia de la pastelería de toda la vida.

Nuevas tendencias en la pastelería y productos destacados

Las nuevas tendencias en pastelería incluyen el uso de nuevos ingredientes, técnicas y presentaciones. Entre los productos que han despertado mayor atención se encuentran los macarons, postres de origen francés con múltiples sabores y colores que se han popularizado en todo el mundo; los dorayakis y los mochis, productos de origen japonés que han llegado a otras culturas cautivando paladares con su textura y sabor único. También destacan productos como los cronuts, los cheesecakes, los cupcakes y los éclairs.

Los macarons

Los dorayakis y los mochis

Los cronuts

Los cheesecakes

Los cupcakes

Los éclairs

Las nuevas tendencias en pastelería también incluyen la elaboración de postres saludables, sin azúcares añadidos y sin gluten. La pastelería vegana también ha crecido en popularidad, como la repostería sin ingredientes de origen animal y la elaboración de postres con vegetales y frutas frescas.

El origen de la palabra pastelería

La repostería -como la conocemos hoy- es el resultado de toda una evolución de técnicas y recetas que fueron transformándose a lo largo de la historia gracias al aporte que hicieron cientos de reposteros de diferentes civilizaciones y naciones.

Antes de ahondar en su evolución, nos gustaría profundizar en su concepto, especialmente porque a veces se confunde con el de “pastelería”. La repostería, entendida como la elaboración de pasteles, postres y platos dulces, tales como tortas, galletas, cremas, salsas dulces, flanes, gelatinas y pasteles, es también considerada un arte, uno basado en preparar y adornar diversas recetas para impactar al comensal por su sabor, forma, textura y presentación.

Diferencias entre pastelería y repostería

Aunque usualmente utilizamos ambos términos para referirnos a la elaboración de recetas dulces, existen ciertas diferencias. Si nos fijamos en el significado más antiguo de la palabra “repostería”, este hacía referencia a una despensa pequeña que almacenaba determinadas provisiones; por lo tanto, el repostero era el encargado de guardar y cuidar dichos alimentos. Según algunas versiones, los reposteros comenzaron a elaborar algunos dulces para sacar provecho del tiempo que dedicaban a estar en la despensa y, de esta manera, comenzaron a asumir poco a poco nuevas funciones hasta convertirse en artesanos del dulce.

Por su parte, el concepto de “pastelería” surgió para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada especialmente en el dulce, así que podríamos decir que es una labor más especializada que la anterior. De este modo, mientras el pastelero se encarga de postres más elaborados, el repostero trabaja dulces clásicos y tradicionales.

Evolución de la repostería

Independientemente de las opiniones divididas que existen frente al uso de ambos términos, lo cierto es que la repostería es un arte que nació de manera paralela al desarrollo del azúcar. De hecho, los primeros registros de recetas dulces aparecen en las civilizaciones mesopotámica y egipcia, hace casi 7.000 años, con el uso de la miel.

La cultura griega también hizo un aporte importante a la elaboración de recetas dulces usando ingredientes como la harina de trigo, la avena, el aceite, el queso y, por supuesto, la miel, comenzando a implementarse primeramente a partir de la panadería.

El uso de la miel también llegó a Roma, donde la repostería tenía influencia de varias regiones y llegó a consolidarse como un gremio propio a finales del siglo II.

Siglos después, como lo afirma un artículo de la panadería española Manacor, tras las exploraciones en América y el descubrimiento del cacao, nuevos ingredientes y sabores comenzaron a consolidarse hasta convertirse en alimentos de alto consumo.

Después de esto, con el paso de las décadas y de nuevas invenciones alimenticias, fueron incorporándose distintos ingredientes a las recetas dulces como los frutos secos, los cítricos y el chocolate. Sin embargo, no podemos omitir la influencia de la corriente moderna europea sobre la repostería con conceptos destacados que han sobrevivido al paso de los años, pues el hojaldre, el merengue y el croissant, entre otros, provienen de allí.

Así mismo, Europa contribuyó a la repostería con invenciones técnicas más sofisticadas que las que se manejaban en nuestro continente, dando inicio a la repostería moderna con tecnologías, utensilios y productos más especializados.

A lo largo de los siglos XIX y XX, los equipos y métodos de producción comenzaron a mejorarse y los pasteles se convirtieron en verdaderas obras de arte, proveyendo gran refinamiento y gusto a los resultados de esta labor. Así mismo, en Europa empezaron a implementarse las primeras máquinas de hacer hielo para facilitar la producción de recetas dulces, hasta que, más adelante, se pudo dominar el frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación, marcando un antes y un después en la repostería de todo el mundo.

Todo esto nos lleva a comprender que la repostería es un arte que data de las civilizaciones más antiguas y que se ha transformado con el paso de los años, consolidándose como el resultado de influencias antiguas y técnicas modernas con la exploración -constante- de nuevos sabores, pues la innovación es el punto más importante para destacarse en el siglo XXI.

La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero.

La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.

Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar.

Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del comensal.

En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes artificiales, etc.

Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite, manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias, aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.

Existe una clasificación básica de repostería, que abarca las categorías de pasteles, gelatinas y flanes. Veamos:

Pasteles: se trata de todos los postres elaborados a base de harina y manteca. Esto abarca una gran variedad de productos y presentaciones: pies (pays), tartas, pasteles fríos, pasteles esponjosos, pasteles húmedos, hojaldres, masa quebrada, tipo bizcocho, etc.

Gelatinas: estas son de muy fácil confección, excepto las técnicas de decoración, que son bastante complejas. Se pueden realizar con gelatina animal o vegetal (agar-agar).

Flanes: los flanes son mezclas que cuajan con una textura similar a la gelatina, pero están hechos a base de huevo. Sus técnicas son bastante más complejas que las de la gelatina, de hecho, y lleva bastante tiempo de elaboración. Puede llevar también leche o un sustituto, como el yogur y el café.

Otra forma de clasificar la repostería, ya de una manera más especializada, es la siguiente:

Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor, gelatinas, bavaresas, mousses, postres de arroz.

Postres calientes: puddings, cierto tipo de cremas, soufflés, crepas, frutas cocidas, tortillas, ciertos postres de arroz, carlotas, etc,

Postres fritos: buñuelos, torrejas, empanadas dulces, pan frito azucarado, churros, etc.

Postres a base de helados: helados simples, sorbetes, helados perfectos (parfaits), espumas heladas, tortas heladas, helados con cremas, etc.

Quesos y frutas naturales: además de queso y frutas al natural, incluye macedonias (ensaladas de fruta), frutas perfumadas al ron, etc.

El arte de la repostería es muy antiguo, si bien ha tenido grandes transformaciones en la medida en que se han ido descubriendo ingredientes como el azúcar refinado. Antes de eso, en el antiguo Egipto, por ejemplo, se endulzaba con miel.

El oficio del pastelero aparece mencionado por primera vez en el año 1440, en una ordenanza municipal. En esta época, fue célebre Carlos Payán, quien, en el siglo XIV, ya realizaba anotaciones de cómo preparar el tocinillo del cielo, muy diferente al que conocemos hoy.

En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de pasteleros, con autoridad para otorgar el grado de pastelero. En efecto, ya para el siglo XVI existía la concepción de un menú variado para comer, compuesto de entrada, plato principal (carne o pescado) y postre. La palabra postre proviene, de hecho, del término postrer, es decir, es el postrer plato de una comida.

Los pasteleros, igual que los cocineros de oficio, trabajaban entonces para los reyes y los nobles. No existía aún ni el concepto de restaurante ni el concepto de pastelería.

El descubrimiento de la levadura biológica hacia el siglo XVII hace posible el desarrollo de nuevas recetas y posibilidades, además que ayuda a la definitiva separación de los oficios de pastelero y panadero.

Pero será en el siglo XVIII cuando realmente aparezca la palabra repostero como sinónimo de pastelero. En efecto, fue en el siglo XVIII que la palabra repostería se utilizó para referir el oficio de confeccionar dulces, pues en tiempos pasados, esta palabra daba nombre a la despensa.

En este tiempo, aumenta la necesidad de conservar los alimentos, para lo cual el azúcar refinado es el elemento fundamental. Allí surge la leche condensada y se perfeccionan las conservas de frutas. Además, se desarrolla en Francia el arte del hojaldre.

Para el siglo XIX, la repostería comienza a utilizar las ventajas de la industrialización (maquinarias para ayudar en la cocina) y con ello, aparecen las primeras pastelerías abiertas al público, lo que cambia definitivamente el ámbito de influencia de la repostería.

En el siglo XX ha destacado el repostero Gastón Lenôtre (1920-2009), quien realizó cambios importantes en los principios de la repostería, haciéndola más ligera, con menos azúcar y crema. Este repostero creó la mayor escuela de cocina profesional, y dentro de sus obras podemos citar la torta de ópera. Hoy en día, un importante premio de repostería lleva su nombre.

A)EXPLICAR  LA RELACI´´ÓN ENTRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

B)EXPLICAR LA EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÌA